Хранение капустных овощей
Видео: скачатьбесплатно реферат особенность хранения капустных овощей
Хранение капусты фото
Капустные овощи делятся на три разновидности: кочанные (белокочанная, брюссельская, савойская, краснокочанная), цветочные (цветная капуста и брокколи), стеблеплодные (кольраби). Кочанные капустные овощи имеют стебель – кочерыгу, на которой находятся листья. В их пазухах расположены боковые почки, а на вершине кочерыги – верхушечная почка.
Кочерыга и листья капустных овощей выполняют функцию кладовых запасных питательных веществ, необходимых для поддержания жизнедеятельности точек роста – почек. Последние в период хранения находятся в состоянии вынужденного покоя.
Продуктивным органом цветной капусты является неразвитое соцветие, называемое головкой. Головка состоит из отдельных мясистых цветоносных стеблей, на которых находятся нераспустившиеся соцветия белой или желтоватой окраски.
Брокколи отличается от цветной капусты строением головки, состоящей из сформированных или деформированных бутонов зеленого или фиолетового цвета.
Видео: Ош: секреты хранения овощей
Головки цветной капусты и брокколи не переходят в состояние покоя, а при задержке с уборкой или при повышенных температурах хранения могут дозревать, при этом соцветия частично распускаются, что ухудшает их качество.
Съедобной частью кольраби является укороченный, утолщенный, мясистый, очень сочный стеблеплод. На поверхности стеблеплода размещены длинночерешковые листья, а в пазухах черешков – почки, которые определенный период находятся в состоянии покоя.
Характерная особенность кочанной капусты как объекта хранения – высокое содержание воды. Кроме того, 80 – 82% её содержится в связанном состоянии в виде соков, в которых растворены различные питательные и биологически активные вещества – сахара, ферменты, кислоты, витамины.
Глубокий покой кочанных капустных растений невелик. Свидетельство этого прорастание кочанов на корню. Поэтому при хранении нужно создавать условия, способствующие продлению периода вынужденного покоя, чаще всего путем поддержания пониженных температур 0 … -10С. Хранение капусты при температуре 2 … 40С способствует дифференциации верхушечной почки. Это вызывает растрескивание кочана и снижение устойчивости к возбудителям болезней, особенно серой гнили.
Продолжительность покоя зависит от особенностей сорта. Необходимо также учитывать, что на сохранность капусты сильно влияет плотность кочанов. Кочаны с неплотно прилегающими листьями интенсивно испаряют влагу и расходуют запасные питательные вещества на дыхание. Так, плотнокочанная капуста сорта Амагер 611 хранится более длительное время, чем рыхлая – Номер первый Грибовский.
На лежкость капусты влияет её химический состав. Сохраняемость капусты находится в прямой зависимости от содержания сухих веществ, суммы сахаров и витаминов.
Видео: Овощная яма // Где хранить овощи? // Жизнь в деревне
Со степенью накопления красящих веществ (хлорофилла, каротиноидов и др.) связана устойчивость капусты к серой гнили. Так, сорта Зимовка, Лангендейская поздняя отличаются высоким содержанием хлорофилла, (особенно в наружных листьях) и лучшей сохраняемостью.
Капуста отличается высокой интенсивностью дыхания, и, следовательно, характеризуется значительным тепло- и влаговыделением, что способствует самосогреванию. Капуста белокочанная является лидером по количеству влаги, выделяемой при хранении по сравнению с другими культурами. Это является причиной выпадения конденсата на кочанах, таре, строительных конструкциях. Влага на кочанах является благоприятной средой для развития спор патогенных микроорганизмов.
Капуста отличается относительной устойчивостью к действию отрицательной температуры. Капуста сорта Амагер 611 выдерживает на корню осенние заморозки до -50С. Наиболее морозоустойчивые сорта Номер первый полярный К-206, наименее – Слава 1305, Амагер 611.
Специфической особенностью капусты является то, что разные части кочана неодинаково реагируют на отрицательные температуры. Наиболее чувствительна к отрицательной температуре верхушечная почка. Она погибает при температуре -0,8 … – 1,50С. Внутренние белые листья погибают при температуре -2 … -40С, а наружные кроющиеся – при -5 … – 70С. Промораживание кочана по плотной ткани кочерыги происходит в 1,5 раза быстрее, чем через слоистую часть. В связи с этим внутренняя зона верхушечной почки гибнет раньше. При длительном воздействии низких температур в кочане образуется тумак – потемнение внутренних частей кочана, хотя снаружи он кажется неповрежденным. При отеплении капусты внутренняя часть кочана отмирает и начинает разлагаться.
Видео: Как хранить овощи в квартире и заготовки на зиму
Кочаны капусты имеют легко травмируемые ткани. Это обуславливает возможность механических повреждений, особенно при уборке, транспортировании и закладке на хранение. При наружных повреждениях покровных тканей листьев стимулируется физический процесс испарения влаги, что ускоряет увядание продукции, а также открывает доступ фитопатогенным микроорганизмам к внутренним тканям.
Лежкость капусты во многом зависит от условий её возделывания. Капуста, выращенная при повышенных дозах азотных удобрений, накапливает большое количество нитратов и плохо хранится, бывает сильно поражена точечным некрозом. Пищевые достоинства, товарный вид и качество таких кочанов резко снижается.
Кочаны, направляемые на хранение, должны быть хорошо развитыми, твердыми и плотными, но неперезревшими. В процессе хранения происходит растрескивание перезревших кочанов. Не подлежат хранению мокрые и подмороженные кочаны. На кочанах оставляют по 3 – 5 плотно прилегающих листьев и кочерыгу длиной не более 3 см. Зеленые листья, покрывающие кочан, защищают его от механических повреждений и инфекций, так как они более устойчивы к возбудителям заболеваний.
Режимы хранения капусты устанавливаются по периодам: охлаждения и основной. В период загрузки капусты на хранение её вентилируют в холодное время суток (преимущественно ночью по 10 – 15 часов с удельной подачей воздуха 100 – 120 м3/т ч. Охлаждают продукцию, снижая температуру по 0,50С в час. Когда устанавливается оптимальная для хранения температура, подачу воздуха уменьшают до 80 м3/т ч. Капусту охлаждают сквозным проветриванием, принудительной или активной вентиляцией. Регулярно контролируют температуру продукции и воздуха в помещении.
В основной период хранения поддерживается оптимальный температурно-влажностный режим: температура – 0 …-10С и относительная влажность воздуха – 90 – 95%. Нижний предел температуры, при котором не происходит образование тумака – 10С. Температура ниже – 10С вызывает подмораживание и образование тумака кочанов. При высоких температурах хранения происходит более интенсивное развитие верхушечной почки, прорастание и растрескивание кочанов, усиливается испарение воды и расход сухих веществ на дыхание.
Большое значение при хранении капусты имеет поддержание в хранилище оптимальной относительной влажности воздуха. Кочаны, обладая высокой влаговыделяющей способностью, насыщают воздух хранилищ водяными парами, что может вызвать отпотевание стен, потолка и самой продукции. Свободная влага является хорошей средой для развития грибковых заболеваний. Уменьшение относительной влажности воздуха по сравнению с оптимальной (90 – 95%) не рекомендуется, так как возрастает испарение, а следовательно, и убыль массы кочанов.
Установлено, что оптимальным составом газовой среды при хранении белокочанной капусты является следующий: 4% СО2, 5%О2, и 91% N2. При хранении в газовой среде замедляется развитие верхушечной и боковых почек, удлиняется период покоя, предупреждается растрескивание кочанов. Применение РГС для холодильного хранения белокочанной капусты является перспективным и повышает выход товарной продукции. Используется для хранения капусты способ создания газовой среды путем применения полиэтиленовой пленки: полиэтиленовые вкладыши в контейнерах, накидка из полиэтиленовой пленки при хранении в штабелях.
Маточники белокочанной капусты хранят при температуре 0 … 10С в основной период, а за полторы – три недели до высадки температуру повышают до 3 … 50С. Относительная влажность воздуха при хранении маточников такая же, как и при хранении продовольственной капусты.
Краснокочанную и савойскую капусту хранят так же, как и белокочанную. Савойскую капусту лучше хранить при температуре 3 … 10С.
Кольраби хорошо сохраняется в холодильниках при температуре 0 …-10С и относительной влажности воздуха около 95%.
Брюссельскую капусту при температуре 0 … 20С, относительной влажности воздуха 90 – 95% и активном вентилировании можно хранить 3 – 4 недели. Лежкость можно продлить до 50 – 70 дней, если ее хранить при температуре -2 …-30С.
Температура хранения цветной капусты и брокколи – 0 … 10С, относительная влажность воздуха – 90 – 95%. Цветная капуста сохраняется на протяжении до трех месяцев в регулируемой газовой среде при 4 –5% СО2 и 7 – 8% О2.
Продовольственную капусту хранят в холодильниках, капустохранилищах, во временных хранилищах – буртах и траншеях.
Наиболее лежкие сорта капусты для зимнего хранения укладывают в бурты. Высота штабеля должна быть 0,7 м, наибольшая ширина – 1,5м, заглубление – 20 см. На каждые 10 см заглубления ширину буртов уменьшают на 10 – 15 см. Длина штабеля определяется возможностью закладки и съема продукции в один день. Для приточной вентиляции на всю длину бурта выкапывают канавку диаметром 20 см и накрывают ее деревянной решеткой. Вытяжные вентиляционные трубы ставят вертикально на канавку через 2 – 3 м, верхний конец которых должен выступать над укрытием на 25 – 30 см. Бурты укрывают сухой соломой слоем 20 – 30 см и землей слоем 30 – 40 см у основания. Когда температура в бурте понизится до 20С, его еще раз укрывают землей слоем 40 –50 см у основания и 25 – 30 см по гребню.
В стационарных хранилищах капусту размещают в таре (контейнерах, ящиках-клетях ) или навалом (в закромах, секциях или по всей площади хранилища). При закладке на хранение учитывают хозяйственно-ботанические особенности сортов, их лежкоспособность.
Более экономичным способом хранения является навальный с активной вентиляцией. Используют несколько вариантов этого метода: головки капусты укладывают в высокие штабеля (до 2,5 м) длиной 4 – 8 м, шириной 6 – 8 м и емкостью 20 – 40 т каждый- капусту укладывают сплошным штабелем по всей площади помещения высотой 2 – 2,5 м. Вторым способом можно размещать продукцию лежкоспособных сортов, без повреждений в сухую и прохладную погоду.
Первый способ применяют при одновременном хранении нескольких сортов продовольственной капусты и маточников. Каждый сорт укладывают в отдельный штабель.
Если капусту убирают во влажную погоду или качество ее низкое, продукцию также укладывают в штабеля. Штабель размещают на вентиляционных распределительных каналах по обе стороны от центрального проезда или прохода. В случае согревания и порчи продукции можно своевременно предпринять необходимые меры.
Штабеля с маточниками располагают перпендикулярно главному проходу. Плотнокочанные и лежкие сорта укладывают в штабеля шириной 4 и высотой 2 – 2,2 м. Для слаболежких сортов высоту штабеля уменьшают до 1,5 – 1,8 м. Ширина главного прохода – 2 – 2,5 м, расстояние между штабелями – 0,5 м.
Навальным способом лучше хранить капусту для реализации в осенне-зимний период, позже всего в феврале.
Для более длительного хранения целесообразно применять контейнеры и ящики-клетки. На хранение закладывают капусту поздних сортов (Амагер, Зимовка, Белоснежка, гибрид Грибовский 1 и др.) без повреждений с сохранением плотно прилегающих зеленых листьев. Капусту в контейнерах устанавливают в штабеля шириной в 5 – 6 контейнеров, или 8 – 10 ящиков, и высотой в 3 – 4 контейнера, или 7 – 8 ящиков. Длина штабелей зависит от размеров помещения.
