Режимы хранения плодов и овощей
Видео: Температура Хранения Яблок
Хранение плодов и овощей
Успешное хранение плодов и овощей зависит от ряда факторов: температуры продукции и окружающей среды, влажности и газового состава воздуха в массе продукции и в окружающей среде.
Для плодоовощной продукции применяются в основном два режима хранения: в охлажденном состоянии (в усло-иях термоанабиоза)- в охлажденном состоянии и регулируемой газовой среде (РГС) или модифицированной газовой среде (МГС) ( в условиях наркоанабиоза или аноксианабиоза).
При пониженных температурах, близких к 0°С, ослабевает или подавляется жизнедеятельность всех живых компонентов насыпи продукции. Снижается интенсивность дыхания тканей плодов и овощей, микроорганизмов и вредителей, задерживается активное развитие микроорганизмов, значительно увеличивается или приостанавливается продолжительность цикла развития нематод, клещей и насекомых.
Оптимальная температура хранения, а зачастую и влажность воздуха значительно изменяются в зависимости от вида продукции, физиологического состояния (завершено ли созревание, раневые реакции и др.), условий и техники уборки. При хранении продукции температура воздуха изменяется по периодам хранения. Например, при хранении картофеля в лечебный период она колеблется в пределах 10 – 20°С в зависимости от исходного качества клубней. В основной период температура воздуха для хранения продовольственного картофеля составляет 2 … 4°С, семенного – 1,5 … 5°С и т.д. Хранению плодоовощной продукции в охлажденном состоянии способствует ее плохая тепло и температуропроводность. Устанавливается необходимый температурный режим благодаря естественному холоду и понижению температуры в осенне-зимне-весенний период или продукция размещается в холодильниках с искусственным охлаждением. В течение срока хранения регулярно контролируется температура воздуха и хранящейся продукции, относительная влажность воздуха. Современные хранилища оборудуют автоматизированными системами под-держания режима хранения.
При хранении продукции в РГС в современных хранилищах часть объема отводится под камеры, оборудованные установками, которые обеспечивают стабильное поддержание не только температурно-влажностного режима, но и газового состава воздуха. Плоды и овощи, находящиеся в холодильных камерах с регулируемым газовым составом, дольше сохраняют товарные качества, биологическую ценность, консистенцию и аромат. При снижении в воздухе концентрации кислорода и повышении концентрации углекислого газа подавляется жизнедеятельность живых компонентов в массе продукции, резко снижается интенсивность её дыхания, и как следствие – замедляется распад сахаров, крахмала, хлорофилла, удлиняется процесс дозревания и сроки хранения. Газовый состав воздуха в камерах устанавливается с учетом вида и сортовых особенностей плодов и овощей.
Газовые среды в зависимости от используемого состава подразделяют на три типа.
1.Нормальная. Сумма концентраций О2 и СО2 равна 21% (как в атмосфере). Однако эта среда характеризуется повышенным содержанием СО2 и пониженным О2 по сравнению с воздухом.
Для устойчивых к углекислому газу видов и сортов плодов и овощей используют смеси такого состава: 5 – 10% СО2, 11 –16% О2, 79% N2
Видео: Вибрации (ч.1) овощей, фруктов и ягод во время созревания, хранения и переработки
2.Субнормальная. Сумма концентраций О2 и СО2 значительно ниже 21%. Для многих сортов яблок используют смеси, где 5% СО2 и 3% О2 или 3% СО2 и 3% О2. Остальной объем занимает N2.
3.Среды, которые полностью или почти полностью лишены СО2. Содержание О2 – 3-5%. Остальной объем – N2. Этот тип газовых сред применяют для хранения плодов косточковых пород, винограда, некоторых сортов яблок.
Максимально допустимая концентрация СО2 для различных видов и сортов различна.
Например, для картофеля максимально допустимая концентрация СО2 – 1%, капусты белорусской – 3, томатов – 4, зрелых груш – 4, моркови – 3– 5, брокколи – 10, яблок сортов Джонотан, Ренет Шампанский – 3, Ренет Симиренко – 4 –7% СО2.
Отрицательные последствия повышенного содержания диоксида углерода при хранении проявляются в усилении побурения мякоти яблок, появлении загара и пустот в плодах, ухудшении вкуса, ослаблении устойчивости к фитопатогенным микроорганизмам, повышении чувствительности к низкотемпературным повреждениям.
К методам создания регулируемой газовой среды можно отнести следующие:
Состав газовой среды в камерах плодоовощехранилищ с РГС проверяют переносным газоанализатором или ис-пользуют автоматизированные установки.
Одним из простейших способов создания измененной газовой атмосферы является применение упаковок из поли-мерных пленок.
При хранении плодов и овощей в таких упаковках накопление СО2 и снижение О2 происходит естественным путем вследствие дыхания плодов (МГС). Желаемый газовый состав создается в зависимости от интенсивности дыхания плодов и овощей примерно через 0,5 –1 месяц после начала хранения.
Существуют несколько способов хранения плодов в полимерных пленках: в мелких упаковках (полиэтиленовых пакетах по 1 – 3 кг), в ящиках и контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами, в контейнерах – мешках с диффузионными вставками по 600 – 900 кг, в ящиках или контейнерах, завернутых в пленку, или покрытых в штабелях пленкой.
Газовый состав в полимерной пленке определяется газопроницаемостью, толщиной и однородностью пленки, герметичностью упаковки, интенсивностью дыхания продукции, температурой хранения и др.
Состав газовой среды в первые три-четыре недели изменяется следующим образом: концентрация углекислого газа повышается до 3 –6, а содержание кислорода снижается до 6 – 10%. Относительная влажность воздуха достигает 90…95%. Газовый режим в контейнерах стабилизируется в течение 3 – 4 недель после загрузки и представляет собой смесь в %: СО2 – 3…6, О2 – 7…11, N2 – 83…90. Температура в камере поддерживается на уровне 0°С, в контейнерах она достигает 1°С.
