Сушка овощей и плодов
Видео: туннельные сушилки овощей и фруктов, ягод и плодов, камерные сушилки, сушилки грибов, чернослива
Видео: Сушилка для овощей и фруктов, ягод и плодов, грибов, зелени
К физическим способам консервирования принадлежит сушка овощей, фруктов и картофеля. После удаления из плодов свободной влаги в них остается связанная влага, при которой развитие микрофлоры невозможно, а ферменты инактивированные, то есть продукт законсервирован. Преимуществами сушки, является то что сушеную продукцию нетрудно хранить – она занимает меньший объем. Кроме того, много сушеной плодоягодной продукции получают, используя естественное тепло. Сушеный картофель, овощи должны иметь влажность 12%, фрукты, ягоды 20 – 25%.
Плоды содержат много свободной влаги, которая легко испаряется, особенно с межклетников. Крупные плоды режут (чем меньше размер кусочков, тем выше скорость сушки). Процесс сушки состоит из отдельных физических процессов, в частности термодиффузии, в результате которой тепло от менее нагретых частиц передается более нагретых благодаря высокой теплопроводности нарезанных кусочков. Они содержат очень много воды, что и обусловливает быструю теплопередачу, то есть испарение влаги осуществляется вследствие того, что нагретая внутри тканей влага расширяется и повышается давление. Горячий воздух теплоносителя влагоемкий и отбирает влагу, которая испаряется. Процесс приобретает постоянство, чего и добиваются не допуская пересушивания, при котором на поверхности кожицы образуются трещины, что приводит к изменению качества продукции (изменяется химический состав, оказываются темноокрашенные продукты, ухудшается вкус и аромат, разрушаются витамины). Твердая кожица на поверхности плодов снижает скорость испарения влаги. Чтобы предотвратить эти явления, необходимо строго соблюдать режим сушки.
