Способы консервирования
Видео: Консервируем ПОМИДОРЫ. Простой и любимый рецепт от YuLianka1981
Способы консервирования
Видео: Владимцева Т.М. Способы консервирования
Способы консервирования. Консервирование – это различные способы хранения продукции, которая быстро портится. Различают биохимические (микробиологические, ферментативные), физические и химические способы консервирования.
Микробиологический способ консервирования (квашение капусты, соления помидоров и огурцов, мочение яблок, виноделие) основывается на использовании консерванта, накопленного естественным путем, то есть созданием благоприятных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий или дрожжевых грибов, которые и накапливают консервант – молочную кислоту или спирт.
Физический способ консервирования – это консервирование действием высоких или низких температур, высокого осмотического давления. Так, основой получения пастеризованных или стерилизованных продуктов является разная устойчивость микрофлоры к высоким температурам. При 60 ° С большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает в течение 1-10 мин. Термофильные бактерии сохраняют жизнеспособность при 80 ° С. Кипячение в течение нескольких минут приводит к гибели всех видов микроорганизмов. Устойчивые споры требуют 5 – 6-часового кипячения. Поэтому для гибели таких микроорганизмов нужна температура 120 ° С, которой достигают в автоклавах.
Пастеризация может быть низкотемпературной (не выше 85 ° С) и высокотемпературной (85 – 90 ° С в течение 1 мин). Продукты, консервированные с применением пастеризации, почти сохраняют природные свойства, если они герметично закупорены.
Консервирование замораживанием – это доведение микрофлоры к недеятельного состояния в результате преобразования свободной влаги в кристаллическое состояние.
Видео: Огурцы с томатами 2 способа консервирования
Консервирование повышением осмотического давления с помощью сахара или поваренной соли вызывает нарушение обмена микрофлоры со средой: протоплазма микробов обезвоживается, и они погибают. Так, 12 – 13%-й раствор соли создает осмотическое давление 5 – 7,4 Па, а 68 – 70%-й раствор сахара – более 20 мПа. Основные формы микроорганизмов погибают, однако для гибели стафилококков и сальмонелл нужено более высокое осмотическое давление, поэтому используют 20% раствор соли.
К физическим способов консервирования относят сушки. Сушеные консервированные продукты длительное время сохраняются потому, что у них нет свободной влаги, без которой невозможна жизнедеятельность микрофлоры.
Видео: Способ консервирования
Химический способ консервирования основывается на свойствах микрофлоры развиваться в определенном кислотной среде. При изменении величины кислотности нарушается дисперсность протоплазмы микробных клеток и их жизнедеятельность прекращается. Среди химических консервантов чаще всего применяют уксус и сернистый ангидрид. Если гибели микрофлоры сернистого ангидрида достаточно 0,02 – 0,2%, то уксуса для такой же действия 3 – 6%. Однако оба консерванты в таких концентрациях для изготовления консервов не применяют, а используют только для консервирования полуфабрикатов.
Источник: Г. И. Подпрятов, Л. Ф. Скалецка, А. М. Сеньков, В. С. Хилевич. К.: Мета, 2002.
