Технология соления огурцов
Видео: Огурцы на зиму. Как из бочки, для хранения дома
Соление огурцов
Видео: линия консервирования огурцов
Соление огурцов – Для соления пригодны огурцы, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожурой, малой семенной камерой, правильной формы, высоким содержанием сахара, темно-зеленой окраской. Перед солением плоды калибруют: пикули и корнишоны используют преимущественно для консервирования, а на соленье – зеленцы двух размеров: 11 – 12 и 14 см длиной. Поврежденные механически и пораженные болезнями выбраковывают. Переработку огурцов осуществляют в день сбора, так как даже непродолжительное их хранения связано с потерями сахара.
Как отмечалось, для жизнедеятельности всех видов бактерий и грибов решающее значение имеет активная реакция среды. Для молочнокислых бактерий оптимальной является рН = 3,6 – 3,9. Применение 1%-й закваски повышает качество продукции. Для соления лучше использовать воду с твердостью 20 – 25 мг-экв / л. Если вода мягкая, в нее добавляют кристаллический кальций хлорид.
Для соления используют бочки вместимостью 150 – 200 л. На 100-литровую бочку надо 53 кг огурцов, 1,5 кг укропа, 150 г чеснока, 50 г красного перца, по 250 г сельдерея, петрушки, хрена. Подготовка пряностей заключается в их инспектировании, мытье, измельченные (укроп, листья эстрагона и хрена режут на кусочки не более 8 см, чеснок очищают и измельчают или оставляют зубки целыми).
Заблаговременно (за сутки) готовят 5-8%-й концентрации рассол в зависимости от размера плодов. Соль растворяют, фильтруют и проверяют концентрацию раствора ареометром.
Видео: СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ НА ЗИМУ БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ! ЛУЧШИЙ РЕЦЕПТ!!!
Огурцы насыпают в бочки слоями, размещая внизу, посередине и сверху бочки слой специй. Рассол наливают через шпунтовое отверстие и оставляют не закупоренными, пока не начнется брожение и не накопится 0,3 – 0,4% молочной кислоты. Как правило, это длится 1 – 3 суток.
Для получения 1 т соленых огурцов нужно 1042 кг свежих, 30 кг укропа, 5 кг листьев хрена, 4 кг чеснока, 1,5 кг перца горького, до 17 кг листьев смородины, эстрагона, сельдерея и других пряных растений.
Видео: Самый простой рецепт засолки огурцов
При очень высокой температуре (> 25 ° С) процесс брожения происходит интенсивно, консистенция тканей размягчается, в плодах образуются полости, рассол мутнеет. Через 1 – 3 дня после начала брожения бочки доливают рассолом, закупоривают и отправляют на хранение при температуре 0 – 1 ° С. Готовые соленые огурцы должны иметь хорошую хрусткисть, содержать соли 2%, молочной кислоты не более 1,2% (для 1-го сорта). Некоторые предприятия солят огурцы в бродильных чанах. Весь процесс при таком соления механизирован.
Источник: Г. И. Подпрятов, Л. Ф. Скалецка, А. М. Сеньков, В. С. Хилевич. – М.: Цель, 2002. – 495 с
