Состав и качество молока
Польза молока
Молоко ценный и калорийный продукт питания. Эта особенность молока обусловлена его химическим составом, свойствами отдельных компонентов, их соотношением, обеспечивающих его пищевую и биологическую ценность. Молоко состоит из воды (около 88%) и сухого остатка (около 12%). В состав сухого остатка входят: молочный жир (3,8%), белки (3,2%), сахар (4,2%), минеральные вещества (0,8%), витамины, ферменты, гормоны, пигменты и другие химические вещества.
Вода. В молоке она находится в свободном (96-97% от общего количества воды) и связанном (2,0-3,5%) состоянии. При нагревании молока до 100 ° С и выше вода, находящаяся в свободном состоянии, переходит в парообразное состояние, на чем и основывается консервирования молока и молочных продуктов путем их высушивания.
Сухое вещество – это все вещества, которые остаются в молоке после его высушивания при 103-105 ° С до постоянной массы. Она характеризует питательную ценность молока. Компоненты, входящие в состав сухого вещества молока находятся в разном состоянии и степени дисперсности.
Белки – комплексные органические соединение, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот, сера, фосфор и др.. Они образуют структурные частицы белка-аминокислоты. Содержание белков в молоке колеблется от 2,8 до 4,6%. Основные из них – казеин, альбумин и глобулин. Если общее количество белков принять за 100%, то на долю казеина приходится 82%, альбумина – 12 и глобулина – 6%. Соотношение белков в молоке меняется в зависимости от периода лактации, кормления животных и других факторов.
Казеин – основной белок молока. В высушенном состоянии он имеет вид белого порошка без запаха и вкуса. Он коагулирует под действием кислот, ферментов и солей. Самым распространенным видом кислотной коагуляции является свертывания молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. Этот процесс широко используют для производства кисломолочных продуктов. Во время кипячения молока казеин в осадок не выпадает, а растворяется в крепких кислотах и щелочах. Это свойство и используют при определении содержания жира в молоке.
После выделения из молока казеина в сыворотке остается некоторое количество растворимых белков – альбумина и глобулинов.
Альбумин – наиболее полноценный и легкоусвояемый белок молока. Он содержит повышенное количество триптофана и аминокислот, в состав которых входит сера.
Глобулин выделяют из молочной сыворотки при подкислении ее и нагревании до температуры 75 ° С. Он имеет важное значение для новорожденных животных. После отела коровы в первых ее надоям глобулина содержится до 15%, что приводит иммунные свойства молока.
Кроме белковых веществ в молоке содержится многочисленные азотистые соединения небелкового характера. Промежуточные и конечные продукты азотистого обмена в организме животных, попадающих в молоко непосредственно из крови (мочевина, пептиды, аммиак и др..).
Липиды молока состоят из молочного жира и жироподобных веществ (фосфолипиды, стерины и др..).
Молочный жир является наиболее энерго ценным компонентом молока. Он обусловливает определенный вкус и консистенцию молочных продуктов, их высокую пищевую ценность. Содержание жира в молоке колеблется от 2,7 до 6,5%. Жир имеет вид очень мелких, овальной формы шариков (диаметр 0,5-10 мкм). В одном литре молока содержится от двух до пяти миллиардов жировых шариков. Количество и размеры их зависят от породы, периода лактации, условий кормления и содержания коров. При отстаивании молока они всплывают на поверхность и образуют слой сливок. Качество молочного жира изменяется под действием липазы, кислорода воздуха (окисления), растворов кислот и щелочей (омыление). Эти неблагоприятные факторы могут вызвать в молочном жире появление сального или прогорклого вкуса и неприятного запаха.
Молочный сахар (лактоза) является основным углеводом молока (дисахарид). Он играет большую биологическую роль при синтезе белков, жиров, витаминов и ферментов в внутриклеточном обмене, нормализует работу сердца, печени, почек, способствует усвоению кальция с кормом. Лактоза играет положительную роль в технологии изготовления молочных продуктов. При обработке молока при температуре выше 100 ° С происходит взаимодействие молочного сахара с белками (карамелизация) вызывая изменение цвета и вкуса молока. Под действием ферментов и микроорганизмов молочный сахар сбраживается до образования кислот. Зависимости от вида микроорганизмов брожения бывает молочнокислым, пропионовокислых, спиртовым и маслянокислым. Первые три вида брожения имеют важное практическое значение в технологии производства молочных продуктов.
Минеральные вещества поступают в организм коров и переходят в молоко из кормов и минеральных примесей. Поэтому их количество в молоке находится в прямой зависимости от рациона, времени года, породы и физиологического состояния коров. Минеральные вещества содержатся в молоке в небольшом количестве (0,7-0,8%), но имеют очень важное значение для жизнедеятельности животных. В молоке найдено более 50 элементов. В зависимости от концентрации в молоке они делятся на макро-и микроэлементы. Макроэлементы (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор и сера) – основные минеральные вещества молока. Важную роль для переработки молока на молочные консервы играет соотношение фосфорно-кислых солей натрия и кальция. Молоко содержит достаточное количество микроэлементов (железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден и др.)., Входящих в состав ферментов, а также активизируют деятельность многих из них.
Витамины – сложные органические соединения. Они необходимы для нормального функционирования организма. Молоко содержит практически все витамины, поступающие в организм коров с кормом и синтезируются микрофлорой рубца. Количество витаминов в молоке зависит от породы коров, рационов кормления, стадии лактации, физиологического состояния и индивидуальных особенностей животных.
Ферменты – органические вещества белковой природы, с четкой специфичностью действия. Они выполняют функции биокатализаторов, ускоряющих биохимические реакции. В молоке есть ферменты, которые попадают в него непосредственно в процессе молокообразования из секреторных клеток альвеол молочной железы или переходят из крови. В молоке содержатся также микробные ферменты, поступающие к нему вследствие инфицирования молочной железы или жизнедеятельности микроорганизмов. В молоке здоровых животных содержится до 100 ферментов.
Гормоны – биологически активные вещества, выделяемые железами внутренней секреции в кровь. Они проявляют регуляторное влияние на функции организма, в том числе на образование и выведения молока. По химическому составу некоторые из них пептидами и белками, большая группа стероидную структуру, а другие представляют собой производные аминокислот и жирных кислот.
Пигменты – природные окрашенные вещества (каротиноиды, хлорофилл, рибофлавин и др..). Содержание их в молоке зависит от времени года, кормового рациона, породы коров.
Польза молока видео
Предлагаю посмотреть небольшое видео о пользе молока, приятного просмотра.
Качество молока
В молоке могут находиться и другие химические соединения. Некоторые из них являются токсичными для животных и людей. Сюда относят антибиотики, пестициды, тяжелые металлы, нитриты, нитраты и др..
Молоко должно иметь объемную плотность не меньше 1,027 г/см2. В зависимости от физико-химических показателей его делят на первый и второй сорта.
Молоко соответствует требованиям первого сорта и хранится при температуре не выше 10 ° С, принимается как “Первый сорт, охлажденное”.
Молоко, которое можно использовать для питания только после термической обработки, а также молоко, которое не отвечает требованиям второго сорта, но с кислотностью не выше 21 ° Т, бактериальной загрязненности не ниже третьего класса, степенью чистоты не ниже 2 группы принимается как несортовых.
Первичная обработка молока – это комплекс мероприятий, направленный на сохранение исходных свойств и качества молока. Она состоит из последовательных процессов: очистки молока от механических примесей, его охлаждения, а в некоторых случаях и пастеризации.
Фильтрация проводят различными способами. В стойлах во время доения молоко фильтруют через цедилку с фильтрующими материалами (марля, фланель, лавсан). При машинном доении в молокопровод фильтры монтируются в его систему. При загрязнении фильтры меняют. На молочных комплексах и крупных специализированных фермах лучше применять молокоочистителях, которые очищают молоко не только от механических загрязнений, но и от форменных элементов крови, слизи и части микроорганизмов.
Охлаждение – это самый доступный метод консервирования молока и сохранения его бактерицидных свойств, при потере которых в молоке быстро размножаются бактерии. Для охлаждения молока используют воду, лед и химические хладагенты (аммиак, фреон, углекислый газ). Охлажденное молоко отправляют на перерабатывающие предприятия. В хозяйствах оно хранится при температуре не выше 10 ° С в молочных танках, ваннах или флягах в специальных помещениях не более 20 часов.
Пастеризацию молока проводят с целью уничтожения бактерий, которые в нем находятся. Нагревание молока от 63 ° С до более высокой температуры, но ниже температуры кипения, называют пастеризацией. На практике применяют следующие режимы пастеризации:
1. Длительная пастеризация – молоко выдерживают при температуре 63-65 ° С в течение 30 мин.-
2. Кратковременная пастеризация – молоко доводят до температуры 72-76 ° С и выдерживают 15-20 с-
3. Мгновенная пастеризация – молоко нагревают до 85 ° С и выше, но не до кипения, без выдержки.
При стерилизации молоко сначала подогревают до 140 ° С и в течение 4 с выдерживают под давлением, или кипятят в течение 10-15 минут. Стерилизацию молока проводят в случае инфекционных заболеваний коров, когда получаемое от них молоко может (что предусмотрено Ветеринарным законодательством) использоваться как пищевой продукт.
