Основы животноводства и гигиена получения молока
Тема: Свойства молока. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.
1. Физические свойства. Использование физических свойств при переработке молока.
2. Биохимические свойства. Активная и титруемая кислотность, буферная емкость, их практическое значение.
3. Бактерицидные свойства. Практическое значение бактерицидных свойств при производстве высококачественного молока.
5. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.
1. Физические свойства молока.
Физические свойства молока обусловливаются концентрацией, размером и соотношением составных его частей.
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА:
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРИ ПЕРЕРА-
БОТКЕ МОЛОКА:
1. По показателям плотности судят о качестве сырья и молочных продуктов.
2. По вязкости контролируют правильность технологических процессов, с учетом вязкости молока делают расчет при конструкции испарительных агрегатов, сепараторов и т.д.
3. Поверхностное натяжение учитывается в маслоделии. Связь липопротеидной оболочки с жировой глобулой препятствует выделению масла. В свежем молоке поверхностное натяжение имеет наибольшее значение, и лишь через 10-12 часов этот показатель становится оптимальным для сбивания масла.
4. Осмотическое давление и температура замерзания учитывается при определении фальсификации молока.
5. По электропроводности можно судить о физиологическом состоянии животного, контролировать выпаривании воды при приготовлении продуктов, а также качество растворения сухого молока.
2. Биохимические свойства молока.
Биохимические свойства молока. Эти свойства широко используются при определении качества молока и сохранении первоначальных свойств молока.
рН молока: существует общая (титруемая) и активная (рН молока 6,3-6,9). В Республике Беларусь используется титруемая кислотность, зарубежом активная. Кислотность молока выражается в градусах Тернера (оТ). Титруемая кислотность свежего молока 16-18 оТ. Кислотность молока в основном зависит от содержания в молоке лимонной кислоты и углекислого газа. Кислотность зависит от многих факторов даже от породы. Недостаток кальция повышает кислотность молока. Маститное молоко имеет низкую кислотность 6-8 оТ. Показатель кислотности используется при определении сортности молока.
Буферная емкость молока. Буферные свойства молока придают белки, цитраты, рН и вещества, которые способствуют замедлению роста микроорганизмов. Определяется буферная емкость молока количеством кислоты или щелочи необходимой для изменения рН на единицу.
Буферная емкость молока имеет огромное значение в процессе производства молочных продуктов, так как в молоке лишь из-за буферной емкости возможно развитие полезных микроорганизмов даже при повышенной кислотности среды.
Данные показатели в технологии приготовления молочных продуктов имеет огромное значение, так как с кислотностью связана стабильность полидисперстной системы молока и условий роста микроорганизмов. Активная кислотность влияет на процессы созревания сыров, на термоустойчивость при пастеризации.
В некоторых странах степень свежести молока при приемке на перерабатывающие предприятия определяют по рН, так как рН сыродойного молока примерно на 0,2 ниже, чем охлажденного. рН повышается также при добавлении воды и нагреванием до 100 градусов Цельсия. При удалении влаги рН снижается. Все это говорит, что измерение активной кислотности более точный метод.
3. Бактерицидные свойства молока.
В вымени молоко содержит малое количество микроорганизмов, так как оно обладает бактерицидными свойствами. Микроорганизмы, которые поступают в молоко через соски, не развиваются, а постепенно гибнут.
Бактерицидные свойства молока. Первые 2-3 часа молоко сохраняет свои свойства, та как в нем содержатся вещества затормаживающие развитие микроорганизмов. Промежуток времени в течении которого сохраняются свойства молока называется бактерицидной фазой молока. Бактерицидная фаза молока удлиняется при охлаждении. При температуре 0 оС бактерицидная фаза молока составляет 48 часов, но может быть и короче все зависит от состава попавших микроорганизмов.
Природа бактерицидных свойств молока полностью не раскрыта. Считается, что основными веществами молока являются антитела связанные с -глобулиновой фракцией. Установлено, бактерицидные вещества молока тесно связаны с его иммунными качествами.
Бактерицидные вещества при нагревании молока до 70є С почти полностью разрушаются, а в кипяченом и стерилизованном их нет. Попав в такое молоко бактерии очень быстро развиваются. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от следующих факторов:
1. Промежутка времени, прошедшего с момента выдаивания до охлаждения молока. Чем короче этот промежуток, тем дольше сохраняются бактерицидные свойства.
2. Степени охлаждения. Чем ниже температура, до которой охладили молоко, тем дольше действуют бактерицидные вещества.
3. Степени бактериальной загрязненности молока во время доения коров и сражу же после него.
Молоко в бактерицидную фазу практически не изменяет своих свойств, поэтому для производства высококачественных продуктов, молоко необходимо, чтобы поступало на молокоперерабатывающие предприятия в бактерицидную фазу.
4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.
Факторы, влияющие на состав и свойства молока, можно объединить в следующие группы:
ПОРОДА.
Животные различных пород отличаются не только продуктивностью, но и составом молока. Это связано с различным обменом веществ у животных различных пород. Джерсейская порода знаменита своей жирностью молока (6,0 %), бурый скот знаменит своей высокобелковостью молока (3,7 %).
ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КРС (возраст, состояние здоровья).
У одного и того же животного продуктивность, а так же состав и свойства молока с возрастом меняются. Продуктивность коровы повышается от первой до 6-7 лактации. После чего идет постепенный спад, но при качественном содержании возможно поддержание уровня лактации, а иногда и подъем. С возрастом животного изменяются биологические качества молока. Наиболее высокий уровень витаминов в молоке животных среднего и пожилого возраста. Связано это с тем, что молодые животные много витаминов потребляют для своих нужд. С возрастом коров снижается кислотность молочного жира и снижается общее количество летучих жирных кислот, а содержание органических кислот повышается.
Хорошее состояние здоровья – одно с главных условий получения качественного молока, которое отвечает всем технологическим и санитарногигиеническим нормам.
Основными причинами травм вымени являются нарушения правил доения (передержка доильных аппаратов, высокий или низкий вакуум, нарушение ритма пульсации и т.д.), антисанитарное содержание животных. В результате возникают маститы. Для профилактики маститов необходимо соблюдать правила доения, гигиенические нормы содержания, постоянно вести диагностику на мастит (современные доильные установки позволяют это делать при каждом доении (по электропроводности молока).
При заболевании коров туберкулезом, бруцеллезом и некоторыми другими заболеваниями состав и свойства молока изменяются: в зависимости от заболевания снижается или повышается кислотность, повышается или снижается жир. При заболевании ящуром количество жира возрастает на 70-75 %.
