Хранение столовых корнеплодов
Хранение коренеплодов
Корнеплоды по сохранности можно разделить на две основные группы: грубые и нежные. Грубые корнеплоды – это свекла, брюква, турнепс, редька, пастернак. К нежным корнеплодам относятся морковь, репа, редька, хрен, петрушка и сельдерей. Корнеплоды первой группы характеризуются высокой механической прочностью, плотными покровными тканями и хорошей лежкостью. Корнеплоды второй группы имеют нежные покровные ткани, меньшую механическую прочность и худшую сохранность. Это разделение в значительной степени условно.
Корнеплоды содержат большое количество воды. Так, её содержание у свеклы составляет 82,2, моркови – 85,6, редиса – 93%. Все корнеплоды имеют низкую водоудерживающую и высокую испарительную способность тканей и относятся к легкоувядающим овощам. Особенно в этом отношении выделяются пряные корнеплоды, морковь, редис. Так, 1 т моркови выделяет осенью 550, зимой – 270, весной – 480г воды за 1 сутки.
Незначительные признаки увядания корнеплодов являются прогнозом неблагополучного хранения. Если корнеплоды потеряли 3 – 5 % воды, то их вообще нельзя хранить.
Общей биологической особенностью корнеплодов является их способность находиться в состоянии покоя. Корнеплоды имеют неглубокий покой. Они могут прорастать сразу после уборки. Поэтому для сохранности корнеплодов необходимо с помощью пониженных температур создавать условия для вынужденного покоя.
Величина потерь и сроки хранения корнеплодов зависят от строения, их химического состава, наличия поврежденной продукции, степени созревания.
Мелкие, уродливые, разветвленные корнеплоды сохраняются хуже, чем средние и крупные, не имеющие значительных отклонений по форме. В хорошо вызревших корнеплодах долго не завершаются процессы дифференциации почек, поэтому они хорошо сохраняются. В недостаточно вызревших корнеплодах быстрее, чем в хорошо вызревших, завершаются эти процессы, раньше расходуются питательные вещества, быстрее теряется устойчивость к заболеваниям. В результате наблюдаются большие потери при хранении.
Сорта моркови с удлиненными конической формы корнеплодами (Шантенэ) более лёжкие по сравнению с корнеплодами цилиндрической формы (Нантская).
Плохо хранится механически поврежденная (естественные трещины, трещины от ударов или подмораживания, обломка, срезы, порезы) продукция.
Относительно хорошей лежкостью обладают сорта моркови Витаминная, Шантенэ, Лосиноостровская, Консервная, Московская зимняя, Несравненная.
Корнеплоды способны зарубцовывать механические повреждения. У свеклы эта способность выражена несколько сильнее, чем у моркови, но значительно слабее, чем у клубней картофеля. Лучшее зарубцовывание повреждений протекает в верхней части корнеплодов (головке), которая имеет стеблевое происхождение.
Раневые реакции у корнеплодов моркови во многом аналогичны раневым реакциям картофеля.
На заживление механических повреждений влияют особенности сорта, условия хранения. Лучше заживляют механические повреждения корнеплоды сорта Шантенэ, Нантская, хуже – Парижская каротель.
Видео: Как правильно хранить морковь? Лучшие способы хранения моркови!
Условия для раневых реакций разными авторами предлагаются разные. Так, А.В. Трушина считает, что оптимальными условиями заживления является температура 16 … 200С и относительная влажность воздуха, близкая к 100%.
Н.А. Жаровин, М.А. Николаева установили, что лечебный период моркови может протекать и при пониженных температурах (0, +20С). Пониженная относительная влажность воздуха ускоряет заживление в первый период за счет подсушки и более интенсивного накопления суберина. При повышенной влажности суберин образуется медленнее, но в большем количестве.
Необходимо знать и ту особенность корнеплодов, что они не выдерживают даже легкого подмораживания. Оно вызывает появление мелких трещин у корнеплодов. Поврежденные ткани после оттаивания теряют сок, ослизняются, становятся объектом для проникновения и развития гнилостных микроорганизмов.
Хранение моркови
Режим хранения моркови подразделяется на лечебный, охлаждения, основной и весенний.
Чаще лечебный период проходит при сложившейся к периоду уборки температуре, равной 10 – 140С. Относительная влажность воздуха в этот период должна быть в пределах 96 – 98%. Продолжительность периода колеблется от 8 до 12 дней. Затем корнеплоды охлаждают до температуры основного периода.
Так как морковь залечивает механические повреждения и при пониженных температурах (0, +20С), некоторые специалисты предлагают её сразу после загрузки в хранилище охладить. Удельная подача воздуха при активном вентилировании должна быть 80 – 100 м2/т ч. При охлаждении не устанавливают продолжительность вентилирования в течение суток. Можно вентилировать по 8 – 20 ч, прекращая вентиляцию и раньше этого срока, если разница температур наружного воздуха и массы продукции станет 20С и меньше.
В основной период для продовольственной моркови поддерживают температуру 0 … 10С, для маточников моркови – 0,5 … 10С. Относительная влажность воздуха в этот период должна быть – 90 – 95%, удельная подача воздуха – 40 – 50 м3/т ч.
В весенний период необходимо поддерживать пониженную температуру, а если это не удается, то стандартную продовольственную морковь перегружают в холодильники. Маточники моркови за 30 дней до посадки отепляют до 3 … 50С.
Лучшей сохраняемости корнеплодов способствует создание газовой среды с содержанием СО2 1 – 2, О2 – 2 –3 и N2 – 95 – 97%. Морковь в такой среде может сохраняться в течение 6 месяцев с незначительными потерями. В модифицированной газовой среде, создаваемой в полиэтиленовых мешках и вкладышах (СО2 – 5 – 6, О2 – 15 –16%), морковь сохраняется в течение 7 – 8 месяцев.
Закладку корнеплодов на хранение желательно проводить в день уборки или на следующий день. Морковь размещают в хранилища с естественной и активной вентиляцией, искусственным охлаждением, в буртах и траншеях.
В хранилищах с естественной вентиляцией морковь нужно закладывать в более поздние сроки, когда появится возможность охладить продукцию за счет естественного холода. Для обеспечения сохранности моркови в таких хранилищах нужно применять ряд специальных приемов, которые регулируют тепло-влаго-воздухообмен.
1.Корнеплоды (длина штабеля 3 – 4 , ширина 1, высота 0,8 м) переслаивают умеренно влажным песком или землей слоем 2 – 3 см. Используют 0,5 т песка на 1 т моркови. Для предупреждения развития гнилей в песок добавляют 2% мела или гашеной извести. Штабеля располагают длинными сторонами перпендикулярно к главному проходу хранилища, через 0,4 – 0,5 м друг от друга.
2.Проводят глинование корнеплодов. Морковь опускают в жидкую глину сметанообразной консистенции. На 1т моркови используют 250 кг глины и 200 л воды. Заглиненные корнеплоды без последующего обсушивания помещают в ящики с зазорами. Глиняный чехол предохраняет корнеплоды от испарения, увядания, поражения болезнями.
3.Морковь хранят в гидромассе верхового слабо- и среднеразложившегося торфа, которой заливают корнеплоды в траншеях, а еще лучше в предварительно опалубленных буртах в 2 – 3 приема. Дощатую опалубку делают высотой и шириной 1, длиной 3 – 5 м. В такую опалубку или траншею на их высоты насыпают торф и размешивают его с водой. В гидромассу засыпают корнеплоды. Затем доливают смесь доверху и добавляют корнеплоды. В основании такого штабеля или траншеи для удаления излишней влаги устанавливают дренажную подушку – слой шлака или мелкого гравия толщиной 10 –15см. Через 1 –2 ч опалубку снимают, штабель или траншею укрывают сухим торфом, опилками или соломой и засыпают землей.
4.Корнеплоды хранят в полиэтиленовых вкладышах, которые устанавливают в контейнеры. Лучше применять пленку толщиной 40 или 60 мкм. Морковь можно сохранять до конца марта. Загрузку лучше производить в поле после отделения ботвы и посторонних примесей. Возможна загрузка несортированной продукции, так как обработка моркови, например, на сортировальном пункте ПСК-6 на 15 – 20% увеличивает число механически поврежденных корнеплодов. Не рекомендуется задерживаться с размещением моркови во вкладыши.
К приемам, способствующим повышению лежкости моркови, относят и мелование корнеплодов. Оно способствует предупреждению грибковых заболеваний (белая гниль и др.). В последние годы делают ручную обработку чистой моркови в густом растворе мела с последующим подсушиванием и хранением в деревянных ящиках с плотными стенками по 15 – 20 кг. Сверху морковь пересыпают 2 – 3 см песка. Ящики расставляют на поддонах в штабелях высотой 2 – 3 м. Установлено, что при приготовлении суспензии мела при соотношении мел: вода, равном 1:2 не было растрескивания и отделения меловой оболочки. Меловая оболочка служит искусственным барьером для спор и ограничивает их распостранение, предохраняет от испарения. Предполагается использование от 15 до 30 кг мела на 1 т моркови. Можно проводить обработку моркови и порошкообразным мелом или известью-пушонкой (30 – 50кг на 1т) с последующей закладкой на хранение. Однако мелование не препятствует развитию бактериальных гнилей. Кроме того, убыль массы корнеплодов в нижнем слое в два раза больше, чем в среднем, и в пять раз, чем в верхнем слое.
В хранилищах с активным вентилированием морковь хранят сплошным слоем по всей площади хранилища высотой 1,5 – 2,0м. Морковь размещают и в закромах с высотой загрузки до 2,0 – 2,8 м.
Маточники моркови хранят в закромах или затаренными в контейнерах и мешках из полиэтиленовой пленки. Закрома делают разборными, щитовыми с плотными стенками от самого основания, чтобы воздух пронизывал весь штабель. Размер закромов – 3,5 – 4,0м, высота загрузки – 1,5 – 1,7м. В контейнерах и мешках морковь хранят так же, как и при искусственном охлаждении.
Видео: Свeкла. Запасаем на зиму
В хранилищах (холодильниках) с искусственным охлаждением с первых дней хранения можно поддерживать оптимальную температуру. Это способствует существенному снижению потерь моркови и увеличению сроков её хранения.
В этих хранилищах морковь размещают, навалом и в таре: ящиках, контейнерах, контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами, мешках из полиэтиленовой пленки, сетчатых мешках.
Ящики и контейнеры должны иметь плотные стенки, чтобы предупредить потери влаги. Ящики имеют вместимость до 30 кг. Их ставят на рейки или решетки из брусьев сечением 55 см, поднимают над полом на 15 см. Ящики можно закрыть полиэтиленовой пленкой.
Наиболее эффективно хранение моркови в контейнерах. Часто сверху корнеплоды в контейнерах засыпают чистым песком слоем 2 – 3 см. Это позволяет предотвратить подсыхание верхнего слоя корнеплодов и сократить потери в 2 – 3 раза (за 6 – 7 мес).
Контейнеры ставят так: от прохода до стен 6 – 8 контейнеров по длине, 4 – 5 контейнеров по ширине. Загружают хранилище доверху, оставляя 80 см от потолка.
Полиэтиленовые мешки имеют вместимость по 30 – 35кг. Их устанавливают на реечные щиты, приподнятые над полом на высоту 10 – 15 см. Располагают их рядами шириной 10 – 15 мешков. Мешки должны быть открыты. Между рядами оставляют проходы. Можно их размещать и на стеллажах.
Корнеплоды моркови также размещают навалом по всей площади камеры, высотой до 2 м. При этом нужно закладывать на хранение только высококачественную морковь. Однако более целесообразно при навальном хранении оставлять центральный проезд и разделить весь штабель на секции с помощью контейнеров с продукцией.
Морковь хранят также в буртах и траншеях. Выбирают участки на песчаной подпочве, песок используют для переслойки корнеплодов. Укладку моркови в бурты производят следующим образом: внизу насыпают песок слоем 3 – 4 см, затем морковь слоем в 2 – 3 корнеплода, вновь песок слоем 2 – -3 см и т.д. Сверху бурт укрывается слоем земли в 20 см. После охлаждения моркови до 30С и наступления похолодания бурт укрывают полностью соломой толщиной 20 – 30 и землей – 30 – 50 см.
Видео: Как сохранить морковку / Как только начнут желтеть нижние листья – морковь готова к уборке
Размеры буртов могут быть следующие: ширина – 1,5, высота – 0,8 – 1 и длина – 8 –10м или ширина –1,5 – 2, высота – 1 – 1,2, длина – 10 – 15м.
Корнеплоды моркови могут устанавливаться в бурты в ящиках или контейнерах. В котлован глубиной 20 – 40см и длиной до 10 м (ширина котлована равна ширине 2 – 6 ящиков) устанавливают ящики штабелями в форме двускатного бурта. Между ними в середине оставляют один или два вентиляционных канала и выводят их за укрытие с торцевых сторон на 1 – 1,5 м. Ящики и контейнеры, установленные в бурты, сразу же укрывают соломой, затем землей. Первое укрытие должно быть не толще 15 – 30 см. Второй раз укрывают бурты, когда наступит устойчивая холодная погода и в массе корнеплодов устанавливается температура 1 … 20С.
Используется способ хранения в траншеях маточников моркови в полиэтиленовых мешках емкостью 30 – 35 кг. В траншее обычных размеров глубиной 1,2 – 1,4 м устанавливают вертикально 50 – 60 открытых мешков, сверху накрывают дощатыми щитами, оставляя воздушную прослойку 15 – 20 см, а с торцов устанавливают вентиляционные трубы. После заполнения траншей сверху насыпают землю слоем 15 – 20 см. С наступлением холодной погоды траншеи окончательно укрывают землей.
Хранение столовой свеклы, брюквы, репы, редьки.
В Республике Беларусь выращивают следующие сорта: столовой свеклы – Бордо 237, Холодостойкая 19, Детройт 243, Прыгажуня и др., кормовой свеклы – Смолевичская, Эккендорфская желтая, Жодинка и др., столовой брюквы–Красносельская, репы – Петровская 1, редьки – Зимняя круглая черная, Одесская 5, Агата.
Свекла более чувствительна к заморозкам, чем морковь, поэтому её убирают раньше, в середине сентября. В этот же период убирают репу, редьку и брюкву. У корнеплодов продовольственного назначения оставляют черешки длиной до 1 см.
Маточники свеклы должны иметь массу 200 – 300г, брюквы – не менее 400 – 500, редьки – 250, репы – не менее 100г. У маточников брюквы и редьки при обрезке листьев длина черешков в среднем должна быть 1,5 – 2 см, а по краям – несколько короче.
Корнеплоды хорошо сохраняются при температуре 0 … 20С и относительной влажности 90 – 95%.
Корнеплоды хранят в стационарных хранилищах, а также в буртах и траншеях.
После укладки продукции её лучше слегка присыпать влажной землей или укрыть полиэтиленовыми полотнищами, а затем уже использовать другие теплоизоляционные материалы. Такое укрытие предотвращает увядание корнеплодов.
В стационарных хранилищах с естественной вентиляцией свеклу, редьку, брюкву хранят в закромах. Ширина закромов – 2, высота насыпи для свеклы – 1,6 – 2,0, брюквы – 1,5 – 1,7, редьки – 0,7 – 1,0м.
Корнеплоды также хранят в штабелях. Они имеют ширину – 1- 1,5, высоту – 0,7 – 1,3, длину – до 6 м. Штабеля размещают по обеим сторонам прохода.
В хранилищах с активным вентилированием корнеплоды хранят навальным способом или в закромах. Свекла хорошо сохраняется при высоте 2,5 – 3,5, брюква – 2,3 м при расходе воздуха 60 – 80 м3/т ч.
Установлено, что наименьшие потери при хранении репы наблюдались в открытых полиэтиленовых мешках, где накапливалось 1,8 – 4,3% СО2. Лучшим способом хранения продовольственной редьки является её хранение в полиэтиленовых мешках емкостью 20 кг и ящиках с переслаиванием песка.
При устройстве буртов высотой до 2 м для свеклы и 1 – 1,5 м для брюквы длина их может быть 20 – 25м. Бурты укрывают в 2 – 3 приема. Можно укрыть сразу слоем земли толщиной 30 см у основания, а гребень шириной 60 – 70 см не укрывается. После наступления устойчивых морозов делают окончательное укрытие. Общая толщина укрытия у основания бурта – 75 – 150, по гребню – 40 – 100 см. Устраивают приточно-вытяжную вентиляцию. Вытяжная – в виде вертикальных труб, выходящих над полным укрытием на 30 см. Вытяжные трубы устанавливают на расстоянии 4м от концов бурта и одна от другой. Приточная – горизонтальный вентиляционный канал, оба конца которого должны выходить за пределы укрытия буртов для корнеплодов на 1м.
