Хранение муки
Видео: FlyLady.Хранение круп,макаронных изделий и прочего,что не требует хранения в холодильнике
Хранение муки- В состав муки входит большое количество мелких частиц, которые потеряли защитные оболочки, поэтому она хуже сохраняется, чем зерно. Во время хранения в муке происходят биохимические и микробиологические процессы как позитивные, улучшающие, так и отрицательные, которые ухудшают качество муки. Положительными можно считать созревания и отбеливания муки. Пшеничная мука, использована для выпечки хлеба сразу после помола высококачественного зерна, имеет низкие качественные показатели. Тесто из неё липкое, быстро разжижается, поэтому образуется хлеб малого объема. Только через определенный период хранения мука приобретает необходимых технологических качеств. Улучшение хлебопекарных качеств муки при хранении называется созреванием.
В течение периода созревания в муке происходят физические, коллоидные и биохимические процессы. Меняются ее цвет, кислотность, белково-протеиновый и углеводно-амилазный комплексы, содержание влаги и жира. Важную роль в повышении силы пшеничной муки во время созревания играет гидролиз жира. Ненасыщенные жирные кислоты, образующиеся при этом, изменяют физические свойства клейковины, укрепляя ее и тесто. При хранении свежемолотой муки его титруемая и активная кислотности увеличиваются. Одной из причин повышения силы муки в период созревания является изменение белково-протеинового комплекса под влиянием окислительной действия прежде всего кислорода воздуха.
Процесс побеления происходит в муке как пшеничной, так и ржаной всех видов и сортов в результате окисления кислородом воздуха пигментов зерна (каротина и ксантофила), которые при этом обесцвечиваются.
При длительном хранении (более 3-4 мес) и температуре 15 ° С в муке возникают горький вкус и неприятный запах прогорклого масла. Это объясняется тем, что жир муки разлагается и окисляется воздухом, вследствие чего образуются кислоты, которые увеличивают кислотность муки. Кроме того, во время хранения мука может прокисать результате развития в ней бактерий, которые сбраживают сахар с образованием кислот, и плесневеть результате активной жизнедеятельности плесневых грибов.
Видео: Про запасы(хранение круп в бутылке) Of stocks
Для хранения муки в хозяйствах выделяют сухие, хорошо продезинфицировать склады. Муку затаривают в мешки массой 50 кг и укладывают штабелями в 6 – 8 мешков так, чтобы они не разваливались (тройником или пятерником). Нижний ряд мешков кладут на деревянный подтоварник. Если мука хранится длительное время, то через несколько месяцев верхние мешки перекладывают вниз, а нижние – вверх, чтобы предотвратить слеживание муки, потери им сыпучести и превращению в монолит.
Необходимо установить систематический контроль за условиями хранения, состоянием и качеством муки. Температуру воздуха проверяют еженедельно на высоте 1,5 м от пола и при необходимости продукцию проветривают ежедневно. Кроме того, раз в месяц проверяют температуру воздуха на уровне нижнего, среднего и верхних рядов мешков штабеля. Температуру муки измеряют при поступлении ее на склад, а затем при хранении дважды в месяц, если температура воздуха на складе выше 10 ° С, и один раз в месяц, если она ниже 10 ° С. Относительную влажность воздуха проверяют в установленные сроки. Данные проверок записывают в специальный журнал.
Видео: Жучки в муке- как защитить муку от жучков | #edblack
Для определения вкуса, запаха муки и зараженности вредителями от каждого штабеля отбирают среднюю пробу в соответствии со стандартом: при температуре муки 10 ° С и ниже – не реже одного раза в месяц, а при температуре выше 10 ° С – дважды в месяц. Основным технологическим показателем муки является ее кислотность: пшеничной – 4 °, ржаной – 4,5 – 5 °. В случае ее отклонения от нормы прекращают дальнейшее хранение муки.
