Стандартизация товарного зерна пшеницы

Нормирование качества товарного зерна заготовляемой и поставляемой мягкой  и твердой пшеницы осуществляется в соответствии с требованиями стандарта (ГОСТ 9353 Пшеница. Требования при заготовках и поставках).

Пшеницу по ботаническим и биологическим признакам  делят на типы и подтипы:

Т а б л и ц а Типы и подтипы пшеницы

В основу деления на типы положены биологические особенности (яровая или озимая), ботанический вид (мягкая или твердая) и окраска зерна мягкой пшеницы (белозерная, краснозерная).

Как видно из табл.1.1, мягкая пшеница подразделяется на четыре типа: яровая  краснозерная, III – яровая белозерная, IV – озимая краснозерная, V – озимая белозерная.

Твердая пшеница делится на два типа: II – яровая твердая, VI – озимая твердая.

В зависимости от оттенка цвета зерна и его  стекловидности каждый тип подразделяется на подтипы, кроме V и VI которые подтипов не имеют.

Выращенная в Республике Беларусь пшеница обычно относится к I (яровая краснозерная) и IV (озимая краснозерная) типам.

Если краснозерная мягкая пшеница (I и IV типы) 1 – 4 подтипов обесцвечена, то ее относят к тому подтипу, которому она отвечает по стекловидности.

В каждом из типов пшеницы ограничивается содержание пшеницы других типов: в мягкой пшенице – не более 10 %, в твердой  – не более 15%.

Пшеница, содержащая примесь зерен пшеницы других типов более установленных норм, определяется как «смесь типов» с указанием состава в процентах.

Типовой состав зерна пшеницы связан с его потребительскими достоинствами. Например, зерно I и IV типов 1-го и 2-го  подтипов отличается высокими хлебопекарными свойствами, 3-го – средними, а 4-го подтипа – невысокими.

Зерно пшеницы II типа весьма пригодно для использования в макаронной промышленности, может использоваться в качестве улучшителя при переработке слабой пшеницы, но в чистом виде не применяется для получения хлебопекарной муки.

Пшеница III типа 1-го подтипа является очень ценной в хлебопекарном отношении, может применяться и для производства макаронной муки.

Пшеница V типа является слабой по качеству. Зерно имеет мучнистый эндосперм  и пригодно для производства кондитерской муки.

В действующем стандарте приводятся базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет за заготавливаемое зерно пшеницы. Эти нормы устанавливаются по следующим показателям: натура – 730 г/л- влажность – 14,5 %, сорная примесь – 1 %- зерновая примесь – 2 % в яровой мягкой, яровой и озимой твердой пшенице, 3 % – в озимой мягкой пшенице.

Зараженность зерна вредителями хлебных запасов не допускается. По основным показателям качества устанавливаются ограничительные нормы, причем они одинаковы для мягкой и твердой заготавливаемой пшеницы: влажность должна быть не более 19 %, сорная примесь – не более 5 %, зерновая примесь – не более 15 %, допускается зараженность клещом не выше II степени.

Мягкая  заготавливаемая и поставляемая пшеница в соответствии с ограничительными нормами подразделяется на пять классов качества: высший, 1-й, 2-й, 3-й, 4-й

Таблица Требования к качеству мягкой заготавливаемой и поставляемой

пшеницы

В основу деления на товарные классы положены следующие показатели: типовой состав- органолептические показатели- влажность- сорная примесь, зерновая примесь- зараженность вредителями-  содержание и качество клейковины- число падения- стекловидность- натура- трудноотделимая примесь, относимая к сорной примеси- проросшие зерна, относимые к зерновой примеси.

По своим хлебопекарным достоинствам, или, как говорят хлебопеки, по силе муки, мягкую продовольственную пшеницу делят на три группы: сильную, среднюю и слабую. Признак «силы» пшеницы характеризуется содержанием белка, стекловидностью, содержанием и качеством клейковины, объёмным выходом хлеба и формоустойчивостью подового хлеба.

Сильные пшеницы  характеризуются очень высокими хлебопекарными достоинствами и могут быть улучшителями слабых пшениц в хлебопекарном деле. Клейковина, отмытая из муки таких пшениц, характеризуется связностью, растяжимостью и упругостью. При приготовлении теста она гидролизуется в пределах, не нарушающих газоудерживающую способность. Поэтому, в процессе замеса, брожения и расстойки тесто хорошо сохраняет свои физические свойства, мало расплывается. Мука из сильных пшениц характеризуется высокой водопоглотительной способностью, что приводит к увеличению выхода хлеба. Хлеб из сильной пшеницы имеет большой объем  с отличными показателями формоустойчивости и пористости при общей хлебопекарной оценке – 4,5–5 баллов.

Сильные пшеницы очень дефицитны. В мировом производстве мягких пшениц удельный вес сильных составляет 15–20 %.

Средние по хлебопекарным достоинствам мягкие  пшеницы сами по себе без посторонней добавки дают хлеб хорошего качества, но не являются улучшителями слабых пшениц.

В мировом производстве  мягкой пшеницы на средние приходится 25–30 %.

Сильные  и средние в хлебопекарном отношении пшеницы называют ценными.

Слабая пшеница характеризуется низкими хлебопекарными достоинствами и в чистом виде непригодна для нужд хлебопечения. Такая пшеница лишь при добавлении к ней сильной пшеницы дает удовлетворительный по качеству хлеб.

В мировом производстве мягких пшениц на слабые приходится 50–55 %.

Сильная по качеству пшеница должна отвечать требованиям высшего, первого и второго классов (табл. 1.2).

В стандарте регламентирован типовой состав таких пшениц. К сильной пшенице относят мягкие пшеницы 1, 2 и 3-го подтипов I и IV типов, а также 1-й подтип III типа и IV тип. При этом , должны быть сорта, включенные в список «сильных». Сильная пшеница должна быть негреющаяся, в здоровом состоянии, без посторонних запахов, нормального цвета, допускается только первая или начальная степень обесцвеченности (потеря блеска и обесцвечивание со стороны спинки).

В зерне сильной пшеницы массовая доля клейковины должна быть не менее 28 %  I группы качества по связности, растяжимости и упругости. Натура сильной пшеницы установлена на уровне базисной нормы, число падения – более 200 с, трудноотделимой  примеси  – не более 2 %, проросших зерен – не более 1 %.

Пшеница 3-го класса является средней по качеству, т.е. из нее можно получить хороший хлеб без улучшителей. Содержание клейковины должно быть не менее 23 %  II группы качества (удовлетворительная слабая или удовлетворительная крепкая), стекловидность – не нормируется, число падения – 200–151 с, натура – не менее 710 г/л, содержание трудноотделимой примеси – не более 5 %, проросших зерен – не более 3 %.

Допускается первая  и вторая степень обесцвеченности зерна (потеря блеска, обесцвечивание на спинке и бочках).

Пшеница 4-го класса хотя и используется для продовольственных целей, но по качеству является слабой  и нуждается в улучшителях. Нижний предел содержания клейковины для такой пшеницы – 18 % II группы качества. Стекловидность – не нормируется, натура – не менее 710 г/л, число падения – 150–80 с, содержание трудноотделимой примеси – не более 5 %, проросших зерен – не более 3 %. Допускается любая степень обесцвеченности зерна.

Ограничительные нормы для заготовляемой и поставляемой твердой пшеницы приведены в табл.

Таблица.Ограничительные нормы для заготовляемой и поставляемой твердой пшеницы

При оценке качества заготовляемого и поставляемого зерна твердой пшеницы нормируются в основном те же показатели, что и у мягкой пшеницы и с учетом их значений идет деление на четыре класса качества.

Прежде всего, зерно продовольственной твердой пшеницы должно быть 1-го и 2-го подтипов II типа и VI типа. Четвертый класс допускает наличие нетипичной пшеницы.

К зерну 1-го и 2-го классов, используемого для получения макаронных изделий лучшего качества предъявляются самые жесткие требования. Зерно должно иметь нормальный цвет и запах (допускается только первая степень обесцвеченности). Содержание клейковины должно быть не ниже 25 % II группы качества (удовлетворительная крепкая), стекловидность – не менее 85 %, натура не менее 745 г/л. Нижний предел содержания клейковины установлен на уровне 18 %, стекловидность не нормируется, а натура должна быть не менее 710 г/л (4-й класс).

При размоле зерна твердых пшениц получается крупитчатая структура муки с низкой водопоглотительной способностью. Клейковина по своим свойствам – упругая, крошащаяся, поэтому связного эластичного теста не образуется. Тесто сливается в плотную массу под большим давлением, например, на макаронных прессах. После высушивания трубчатые макароны получаются прочными, гладкими, без трещин ярко-желтого или янтарного цвета, так как в зерне твердой пшеницы фермент липоксидаза малоактивен и не разрушает каротин при  приготовлении макарон. Поэтому, при варке макароны сохраняют свою форму и цвет, дают мало осадка, отвар прозрачный.

Для хлебопечения зерно твердой пшеницы в чистом виде малопригодно, так как из-за выше названных свойств клейковины хлеб получается небольшого объема, с плотным мякишом и рваной коркой.

В стандарте отдельно приводится характеристика и ограничительные нормы для мягкой и твердой пшеницы поставляемой для переработки в муку, крупу и выработки комбикормов.

Таблица. Ограничительные нормы к качеству поставляемой пшеницы

Влажность зерна должна быть в пределах базисной нормы. В составе вредной примеси ограничено содержание горчака ползучего, вязеля разноцветного для зерна, предназначенного для переработку в муку и выработки комбикормов – не более 0,1 %, а для переработки в крупу – не более 0,05 %- спорыньи и головни – не более 0,1 % для переработки в крупу и выработки комбикормов и 0,15% – для переработки в муку.

В зерне для любого вида переработки ограничено содержание куколя – не более 0,2%, фузариозных зерен – не более 1 %. Очень жесткие требования установлены по содержанию испорченных зерен в пшенице крупяного назначения – не более 0,2 %.

Зерно фузариозной пшеницы (мягкой и твердой)  оценивается согласно требований СТБ 1135.

Заготавливаемая и поставляемая фузариозная пшеница должна быть в здоровом состоянии и иметь свойственный нормальному зерну запах и цвет (допускается потемневшая и обесцвеченная).

Базисные нормы установлены по основным показателям качества натуре и соответствуют таковым на продовольственное зерно пшеницы.

Фузариозную пшеницу в зависимости от качества подразделяют на два класса в соответствии с ограничительными нормами, указанными в табл.

Таблица. Ограничительные нормы на заготовляемую и поставляемую фуражную пшеницу

Влажность для заготавливаемого зерна должна быть не менее 10 и не более 19 %, а для поставляемого – не менее  10 и не более 14,5%. Содержание сорной примеси в заготовляемом зерне не должно превышать 5 %, а в поставляемом – для 1-го класса – не более 3 %, 2-го класса – не более 5 %. В составе сорной примеси ограничено содержание вредной примеси: в заготовляемом зерне 1-го класса – не более 0,5%, 2-го класса – не более 1 %, в поставляемом зерне  – не более 0,2%. Причем, примесь гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой – не допускается.

Содержание зерновой примеси не должно превышать 15%.

Для 1-го класса заготовляемого и поставляемого зерна фуражной пшеницы натура должна быть не менее 710 г/л, а для зерна 2-го класса – не нормируется. Зараженность вредителями не допускается, кроме зараженности клещом не выше 2-й степени.

Борьба с вредителями озимой пшенице

Сорта и гибриды пшеницы озимой

Твердая головня пшеницы

Народно-хозяйственное значение и биологические особенности озимой пшеницы

Прогнозы зернорынка украины 2014-2015 мг

Посев озимой пшеницы. Норма высева семян пшеницы

Прогнозы мсз по пшеничному балансу и балансу зерновых по украине, рф и казахстану.

Июньские прогнозы украинского зернового рынка от аналитиков мсх сша

Пшеница озимая волжская к

Обзор внебиржевых цен украинского рынка пшеницы

Подготовка семян озимой пшеницы

Пшеница как культура

Борьба с сорняками на посевах озимой пшеницы

Динамика цен внебиржевого зернового рынка украины в первые дни августа

Какова динамика цен зернового рынка украины в июле?

Определение мягкой и твёрдой пшеницы по колосу и зерну

Разновидности мягкой и твердой пшеницы

Озимая пшеница московская 39

Внебиржевой рынок зерна украины на 31 августа

Нормирование качества товарного зерна гороха

Внебиржевой украинский зерновой рынок на 7 сентября

Обзор внебиржевого рынка зерна украины на 24 августа