Стандартизация сахарной свеклы
Свекла фото
Видео: Agro.kg- Как вырастить и собрать 90-100 тонн сахарной свеклы с гектара
Технологические достоинства сахарной свеклы определяются комплексом биологических, химических и физических особенностей, от взаимосвязи которых зависит характер технологических процессов, выход и качество кристаллического сахара, размер потерь сахара. Формирование технологических качеств свеклы в процессе выращеивания и их сохранение до переработки зависят как от складывающихся природно-климатических условий, так и от комплекса агротехнических, организационно-экономических и хозяйственных факторов.
В корнеплодах сахарной свеклы содержится около 75% воды и 25% сухих веществ. Основную массу сухих веществ составляет сахароза — 14—20%, что позволяет при переработке получить из каждых 100 кг свыше 12 кг сахара-песка. Сахароза под действием ферментов легко гидролизуется. При этом образуются редуцирующие вещества (инвертный сахар) или смесь моносахаров глюкозы и фруктозы. Накопление редуцирующих веществ в сахарной свекле является нежелательным явлением, так как в процессе очистки (дефекации) диффузионного сока происходит реакция моносахаров с азотистыми соединениями и образуются меланоидины — темноокрашенные соединения. Цвет сока становится темнее. В свежих, здоровых корнеплодах моносахара составляют всего 0,04—0,1% массы. На изменение содержания инвертного сахара существенно влияют условия хранения корнеплодов. Высокая температура, поражение микроорганизмами, резкая смена температуры в кагатах способствует накоплению инвертного сахара.
Видео: Как из свеклы делают сахар / как делают сироп
Кроме сахарозы в состав сухих веществ входят несахара: азотистые, пектиновые вещества, клетчатка, гемицеллюлоза, зола и прочие вещества. Содержание азотистых веществ в свекле составляет около 1%. Половина азотистых веществ приходится на белковый азот. Наличие белкового азота не мешает производству, так как при нагревании и под действием извести белки коагулируют и удаляются из сока. Очень нежелателен вредный азот: азот аминокислот, азот органических оснований (бетаина, пуриновых оснований) и частично азот амидов. Вредный азот не удаляется при технологическом процессе и препятствует кристаллизации сахара. Содержание вредного азота повышается при недостатке влаги в процессе вегетации растений, при избыточном внесении азотных удобрений и недостатке фосфорных и калийных, в корнеплодах, поврежденных микроорганизмами, а также подмороженных, а затея оттаявших.
В сахарной свекле содержатся в небольшом количестве органические кислоты (щавелевая, гликолевая, яблочная, винная, лимонная идр.). Многие кислоты полностью удаляются при очистке сока и не• мешают кристаллизации сахара.
Половину всех нерастворимых веществ мякоти или 2,4—2,5% массы корня составляют пектиновые вещества. В период уборки свеклы пектиновые вещества находятся в нерастворимой форме в виде протопектина. В свеклосахарном производстве при повышении температуры до 80°С происходит гидролиз протопектина и в соке накапливается большое количество растворимых пектиновых веществ, которые набухают в воде и увеличивают вязкость растворов, затрудняя диффузию сока.
Минеральные вещества сахарной свеклы в основном представлены калиевыми и фосфорными солями, в небольших количествах содержится барий, свинец, бор, железо, кобальт, медь, марганец. Минеральные вещества затрудняют свеклосахарное производство, так как переходят в раствор, образуя коллоиды, и трудно удаляются.
Важным показателем физико-механических свойств корнеплодов сахарной свеклы является тургор корня, способность разрезаться в стружку. Подвяленные корни теряют устойчивость к заболеванию кагатной гнилью в процессе хранения. У них усиливается гидролитическая активность ферментов и дыхание, что приводит к значительным потерям сахара. Сильно поражаются грибными и бактериальными болезнями также корни с механическими повреждениями и подмороженные. Последние непригодны даже для кратковременного хранения. Плохо разрезаются в стружку не только подвяленные, но и деревянистые (цветушные) корнеплоды. Степень деревянистости определяется особенностями структуры тканей свекловичного корня, содержанием в клетках лигнина и целлюлозы.
Требования, предъявляемые к качеству сахарной свеклы, поступающей на сахарные заводы, регламентированы ГОСТом 17421. Корнеплоды по физическому состоянию должны иметь нормальный тур-гор. В кондиционной свекле возможно наличие корнеплодов с дефектами, но не выше норм, предусмотренных стандартом. Наличие подвяленных корней (с пониженным тургором), с нарушением естественной твердости и хрупкости, с изгибанием хвостов без отламывания не должно быть более 5%- с сильными механическими повреждениями (со сколами, срезами, обрывами, поврежденные животными, сельскохозяйственными вредителями и грызунами на l/З корнеплода и более) — 12%. Допускается содержание цветушных корнеплодов для основных зон свеклосеяния в России не более 1% и зеленой массы — не более 3%.
Видео: «Сингента глазами клиентов». Фильм 3. Сахарная свекла
Наличие большого количества зеленой массы усложняет выгрузку корнеплодов из автотранспорта и их укладку в кагаты, при хранении приводит к повышению температуры. Отделенная от корнеплодов зеленая масса быстро загнивает, создавая очаги гнили. Зеленые листья, черешки, ростки, оставшиеся на корнеплоде, попадают в стружку, что приводит к уменьшению выхода кристаллического сахара и увеличению его содержания в мелассе. Партию свеклы, в которой обнаружено более 3% зеленой массы, не принимают, и сдатчику предлагают довести ее до кондиционного состояния.
Не допускается содержание в партии загнивших, мумифицированных (вялых без восстановления тургора), подмороженных корнеплодов со стекловидными отслаивающимися или почерневшими тканями.
Сахарную свеклу, содержащую цветущные, подвяленные и с сильными механическими повреждениями корнеплоды более указанных норм, а также свеклу подмороженную, но не почерневшую относят к некондиционной. За такую свеклу производится скидка с закупочной цены и уменьшается норма продажи сахара свеклосдатчику. Только для регионов Сибири, где наступают ранние заморозки, в партии кондиционной сахарной свеклы допускается наличие корнеплодов подмороженных, но не почерневших.
Базисная сахаристость корнеплодов сахарной свеклы по сырьевым зонам сахарных заводов определяется ежегодно по средневзвешенным результатам сахаристости при приемке за предыдущие пять лет и утверждается соответствующими сельскохозяйственными органами.
Для оценки качества партии свеклы отбирают среднюю пробу ручным или механизированным способом. Масса пробы должна быть не менее 12 кг. В лаборатории определяют общую засоренность и загрязненность. Земля, ботва, черешки, листья, сорняки, а также прочие органические и минеральные примеси полностью исключаются из зачетной массы принимаемой партии свеклы.
Технологические свойства сахарной свеклы заготовители оценивают по сахаристости корнеплодов. Содержание сахара определяют в водном экстракте свеклы на электронном автоматическом поляриметре. На сахарных заводах качество клеточного сока характеризуют показателем его доброкачественности.
Видео: Самогон из Свеклы Сахарной
Доброкачественность сока — это отношение содержания сахарозы к массе сухих веществ, выраженное в процентах. Чем больше несахаров в.соке, тем ниже его доброкачественность. Показатель доброкачественности зависит от сорта, условий выращивания и хранения и колеблется в пределах от 80 до 90%.
Чтобы устранить потери и повысить доброкачественность сока сахарной свеклы, следует выкопанную свеклу в тот же день отправлять на свеклоприемные пункты сахарных заводов или хранить на месте в течение короткого времени, не допуская увядания и подмораживания корнеплодов.
