Бройлеры на убой: переработка птицы
СОДЕРЖАНИЕ
- 1 Подготовка под забой
- 2 Забой и переработка птицы
- 3 Сортировка и упаковка мяса
- 4 Видео «Забой домашней птицы»
Подготовка под забой
Сколько дней обычно растет птица до убоя? Для ее полноценного роста и развития составляют 
рацион, который отличается высоким содержанием необходимых организму птицы витаминов и микроэлементов. Забой цыплят чаще всего производят спустя 80 дней, при этом показатели их веса должны составлять не меньше 2,5 кг. Перед убоем птицы проводят предварительную подготовку. Цыплят для переработки делят на молодняк и взрослых особей. Молодняк имеет неокостеневший полностью киль грудной кости.
В процессе отлова цыплят следует брать за ноги, а не за поверхность крыльев – так они не получат гематом, что не испортит товарного вида тушек. Согласно госстандарту, минимальная масса перерабатываемой птицы составляет для бройлеров около 900 грамм. Стандарт
Чешуя и кожа плотно прилегают к телу. Взрослые особи имеют окостеневший грудной киль, у самцов отмечаются твердые шпоры и ороговевший клюв. Чешуя и кожа конечностей являются шероховатыми. Перед убоем у птицы освобождают желудок, для этого используется способ предубойного голодания. Сколько нужно не кормить цыплят? Им не дают корм в течение 6 – 8 часов перед забоем. Птицу в эти дни содержат в нормально освещенном помещении, лучше всего проводить голодание в дневное время, чтобы не затормаживать процессы пищеварительного тракта и способствовать быстрой очистке кишечника. Это необходимо сделать, чтобы остатки пищи и экскрементов не стали разлагаться внутри тушки и не повлияли негативно на вкусовые характеристики продукции.
Забой и переработка птицы
Технологический процесс, подразумевающий переработку цыплят, подразумевает наличие следующих обязательных этапов – прием и навешивание птицы на специальный конвейер, оглушение, убой и обескровливание тушек, послабление прикрепления перьев к телу, удаление оперения с поверхности, потрошение тушек, их формировка, сортировка и маркировка тушек, упаковка и маркировка ящиков.
Производится навешивание цыплят на специальный конвейер. Через сколько дней это происходит? Как уже говорилось выше, готовыми к убою бройлеры становятся через 80 дней. Их конечности крепят в пазах, находящихся на подвесках. Оглушение птицы осуществляют при помощи электрического тока, когда она двигается на конвейере. Происходит обескровливание. Есть внутренний способ убоя – при нем голову бройлера держать левой рукой, а другой вставляют острие ножниц в рот, перерезая кровеносные сосуды. При наружном методе убоя у птицы на 20 см ниже уха разрезают яремную вену, лицевую и сонную артерию. Обескровливание проводят в течение пары минут над лотком. К моменту его завершения удерживаемость оперения тушки увеличивается.
Это может привести к некоторым трудностям, возникающим в процессе ее дальнейшей обработки. По этой причине часто тушку подвергают еще процедуре шпарки. То есть тушки подвергаются тепловой обработке. Она происходит при помощи горячей воды, пара либо 
воздуха и позволяет уменьшить удерживание перьев до 80%. Шпарка осуществляется в нескольких режимах – при жестком температура составляет 60 – 66 градусов. При мягком режиме частично повреждается роговой слой кожи, ростковой и сама поверхность кожи остаются нетронутыми. Такие тушки обладают презентабельным внешним видом. Оперение удаляют с поверхности тушки, применяя для этих целей бильные, дисковые, пальцевые, центробежные автоматы.
Остатки пуха и перьев принято убирать методом воскования. Его можно осуществлять руками или в специальной ванной, погрузив пару раз тушки в воскомассы. Она делается из белого парафина и канифоли светлых сортов. Чтобы удалить воскомассу с тушек аккуратно, на конвейере стоят перосъемочные машины. Полупотрошение цыплят проводят, делая надрез стенки брюшины – от клоаки до киля грудины. Удаляют кишечник, конец двенадцатиперстной кишки отделяют от желудка. Потрошение осуществляют над системой приема и транспортировки отходов. При помощи машины отрезают конечности, разрезают брюшину, удаляют внутренности. Потом убираются печень, сердце, желчный пузырь. С помощью аппарата или вручную отрезают второй шейный позвонок. Удаляют трахею и пищевод, кожу отделяют от шеи, отрезают шею, убирают почки и легкие.
Сортировка и упаковка мяса
Согласно ГОСТу, принятому в нашей стране, мясная продукция, полученная от цыплят, должна отбираться по таким параметрам – внешний вид птицы, ее возраст, температура в толще грудных мышц, способ обработки тушки, мера упитанности птицы.
Что касается возраста, то по этому параметру мясную продукцию принято делить на ту, которая получена от молодняка либо взрослых особей. К молодой птице относят тушки цыплят с неокостеневшим килем грудной кости. Для взрослых птиц характерен твердый грудной киль. Что касается показателей температуры, то тут имеет значение не более 25 градусов в области утолщения грудных мышц. Для охлажденных температурный показатель должен находиться на 
уровне 0 – 4 градусов, для мороженных – не более -8. Существуют некоторые способы обработки тушек бройлеров, по которым специалисты делят их на потрошенные, полупотрошенные и потрошенные, имеющие полный набор потрохов и шеи.
Полупотрошенными принято называть такие тушки птицы, у которых отсутствуют внутренние органы, голова в области, где находятся второй и третий шейные позвонки, шея не имеет кожи там, где обычно расположены плечи. При этом имеющийся внутри тушки жир с нижней части живота не убирают. Потрошеные тушки обладают комплексом обработанных потрохов – печень, сердце, мышечный желудок идут отдельно и упаковываются в целлофан. Обработанные тушки бройлеров сортируют еще в зависимости от категории – их есть две. Для птиц, которые подпадают под 1 категорию, характерно наличие довольно развитых мышц, грудь у них имеет округлую форму, а киль грудной кости не выделяется.
Наблюдается незначительное отложение подкожного жира. Что касается 2 категории, то у птиц, которых можно отнести к ней, мышечная система развита не особо. Может допускаться выделения киля и не быть в наличии подкожного жира.
Каждую партию тушек обязательно осматривает ветеринарный врач. Они, упакованные в пакеты, изготовленные из специальной полимерной пленки, не клеймятся, на поверхность наклеивают этикетки. Перед началом упаковывания производят формировку тушек. У потрошенных бройлеров кожу шеи необходимо закрепить под крыло, крылья следует прижать к бокам.
У полупотрошенных шею и голову прижимают к телу, а крылья – к бокам. Упаковывание проводится с использованием специального устройства – как с вакуумированием, так и без него. В процессе выпуска тушек бройлеров в упакованном варианте их живой вес при заморозке уменьшается где-то на 1, 5%.
Видео «Забой домашней птицы»
На этой записи продемонстрировано место забоя бройлеров, как произвести забой кур перерезанием вены с помощью конуса, также из видео узнаете, сколько дней растет курица до убоя.
