Забой коров
Видео: Забой скота������в Якутии
Забой – процедура убиения скота сцелью получения мяса, сала, костей, внутренностей и других продуктовживотноводства. Забой коровы можно произвести как в домашних условиях, так и наспециальных производственных бойнях.
Забой коров в домашних условиях
Забой коров дома производится вотдельно отведенном месте по заранее отработанной технологии. Перед забоемкоров не кормят на протяжении суток, даваяпри этом обильное теплое питье, для очистки желудка от излишней каловой массы. Забой производиться только после получения разрешенияот ветеринарного врача, произведшего осмотр коровы на предмет различного родазаболеваний и имеющего сведения о проставленных корове прививках. К примеру,проведенная за несколько дней до забоя вакцинация коров против сибирской язвыявляется причиной отказа ветеринарного врача в разрешении на проведение забоя,поскольку полученная вакцина может сделать мясо коров опасным для человека. Забивать животное, получившее прививку отсибирской язвы разрешается только по прошествии 2-3 недель, но никак не раньшеэтого срока.
Подготовка к забою
Обычно коровы чувствуют то, чтодолжно с ними произойти и потому могут начать вести себя агрессивно, долго ипротяжно мычать, не давать надеть на себя веревку и тому подобное. Чтобыизбежать таких трудностей, необходимо проводить все подготовительные действиявдали от места содержания коровы – так, чтобы она их не видела. По возможностидругих животных следует удалить на время забоя подальше от коровы, чтобы они неиспытали ненужного им стресса.
Для забоя в домашних условиях понадобится надежная перекладина, куда можно было бы подвесить коровью тушу,крюк, веревка, топор, либо нож, несколько мисок для сбора крови, чистый таз степлой водой, полотенца и разделочные ножи. Кроме того, необходимо подготовитьбольшую клеенку для разложения на ней коровьей шкуры, продажа которой можетпринести некоторый доход только при условии ее идеальной сохранности.
Процесс забоя
Для забоя корову необходимо вывестииз коровника и увести к заранее подготовленному месту забоя, где привязатьнесколькими веревками за рога и шею. После того, как корова слегка успокоитьсяее необходимо со всей силы ударить по голове молотком там, где соединяютсяпервый шейный позвонок и затылочная кость. Вместо молотка можно использоватьострый стилет, либо тупую часть топора. Получив сильный удар, корова упадет напередние ноги, после чего ей можно перерезать шейную артерию и закинуть тушу наперекладину для дальнейшего облегченного спуска крови. Коровью кровьцелесообразно собрать в чистый таз для дальнейшего использования с цельюпроизводства кровяной колбасы.
Кроме того, в подвешенном состояниигораздо удобнее снимать шкуру, меньше вероятность того, что она протрется, либополучит нарушающие ее ценность повреждения.
Как только кровь будет спущенаместа, где она попала на мясо и шкуру необходимо протереть пучком соломы, либопромокнуть влажным полотенцем. Снимать шкуру начинают с головы, прорезав острымножом линию вдоль нижней оконечности шеи. Перед снятием шкуры профессионалыудаляют уши, чтобы те не затрудняли процесс, после чего, начиная от левого рогаи до правой ноздри животного, делается косой надрез. Такой же надрезпроизводится по всему лбу до правого рога, затем этот надрез удлиняют такимобразом, чтобы он проходил по линии шеи и достигал верхней губы. Как только соснятием шкуры с головы будет покончено можно приступать к отделению самойголовы от туловища, что и делается путем нескольких взмахов острого ножа.Шейные позвонки отдаляются от остального позвоночника при помощи топора.
Наиболее сложным считается процессотделения шкуры от основной части туши,так как он требует нахождения туши в идеально ровном положении, для чегопонадобиться подложить под нее предварительно вымытые камни, либо чистые сухиекирпичи. Шкуру с туши начинают снимать только после фиксации ее на спине, послечего делаются небольшие разрезы, начиная от груди и заканчивая задним проходом.Такие же надрезы производятся на ногах коровы, освобождающихся от шкуры впервую очередь. После того, как ноги будут освобождены от шкуры, их следует отделитьот остальной части туши и продолжить отделение шкуры, начав с боков.
Как только шкура будет снята, еенеобходимо переложить на клеенку, предварительно устелив ее чистой старойпростыней, после чего посыпать солью и аккуратно поместить в темное прохладноеместо, ворсистой частью вверх. Не имея опыта в хранении шкуры, необходимопостараться продать ее как можно быстрее, до того момента как она начнетисточать неприятный запах, либо окаменеет, что нередко происходит принедостатке соли. Если же соли будет достаточно, что спустя неделю шкуру можнорассматривать как готовую к длительной перевозке, поскольку она считаетсяконсервированной.
Разделка туши
Отделив шкуру можно начать разделкуостальной туши, используя для этого топор и острые ножи. Разделка тушиначинается с извлечения внутренностей и кишок, для чего в грудной клетке коровыпрорубается отверстие, достаточное для отделения пищевода и трахеи. Повозможности пищевод нужно перевязать веревкой, чтобы остатки его содержимого неиспортили цвет и запах мяса. Вытаскивать кишки нужно с большой осторожностью,стараясь не повредить не только их, но и желчный пузырь, небольшой размеркоторого, при достаточной жирности кишок не дает возможности заметить его впервую очередь. Если же все-таки желчь вытекла необходимо немедленно удалить еемокрой тряпкой и промыть место, куда она попала слабым раствором марганцовки,что поможет избавиться от характерного неприятного вкуса. После отделенияжелчного пузыря необходимо отделить вымя коровы, поместив его в отдельнуюемкость для последующей переработки.
Если корова была жирной, то еевнутренности будут опоясаны жиром, который необходимо аккуратно отделить у поместить в отдельнуюемкость. Жир можно впоследствии использовать для растопки и жарки. Внутренностиследует удалять не позже чем спустя 45 минут после забоя, туша не должнаостынуть и застыть, в этом случае удалить внутренние органы будетзатруднительно.
После того, как все внутренностибудут удалены, коровью тушу, начиная от позвоночника, разрубают на несколькочастей. Куски коровьего мяса должны быть большими, именно в таком виде онихранятся дольше всего.
В принципе, забой коров в домашнихусловиях производить по определенным правилам не обязательно, исключениясоставляют случаи, когда мясо должно пойти на продажу, и потому необходимосохранить его товарный вид, не допустив потемнения. Темное мясо на рынкецениться невысоко, так как покупатели стараются его избегать, рассматривая какстарое и долго хранящееся до поступления в продажу, хотя причина кроется всеголишь в неправильном забое.
Забой коров на бойне
Промышленный забой коров наиболееэкономичен и удобен, поскольку в нем принимает участие не одна-две коровы, анесколько десятков и даже сотен. На данный момент практикуется забой коров вспециальных забойных цехах, куда коровы поступают по специальномуконвейеру. Для подачи на конвейер коровузагоняют в специальное помещении, откуда у нее нет иного выхода, как поднятьсяна движущуюся конвейерную линию, где животное в определенный момент оказываетсяоглушенным и подвешенным за ноги, после чего начинается процесс спуска крови иотделения шкуры.
Кровь животных стекает по конвейерув специальные резервуары, откуда еще в теплом виде поступает для различныхнужд, в том числе и для производства колбас и мясных изделий. Каждый раз послезабоя конвейер очищается и дезинфицируется.
Видео: Забой скота малохольным не смотреть
В Америке практикуется кошерныйзабой коров, предполагающий произведение забоя без использования конвейера,частично при помощи ручного труда. Корова, при таком способе забоя, помещаетсяв специальный отсек, где она моется водой и дезинфицирующими средствами. Изданного отсека животное попадает в небольшую комнату, где ее ожидает рабочий,прикрепляющий к ее ноге петлю, при помощи которой корова подвешивается головойвниз над полом и передается в таком положении другому рабочему, производящемуобескровливание туши и дальнейшую ее разделку.
Разделка туш производится всегдавручную, вне зависимости от применяемого способа забоя. После того, как всевнутренности будут извлечены, производится распил туши на части и последующаямокрая и сухая зачистка.
Видео: Забой скота // Как решиться на это? // Жизнь в дерене
Сухая зачистка предусматривает извлечениеспинного мозга, удаление почек, хвостов, диафрагм, внутреннего жира, мяса, сзаметными кровоподтеками и механическими загрязнениями, не подающимися очистке.
После того, как ненужные, портящие внешний видтуши, элементы будут удалены, мясо моется из шланга, либо попадает под душ.Мыть туши разрешается только с внутренней стороны, водой доведенной дотемпературы в 25-35 градусов. Если условий для подогрева воды нет, используютобычную холодную проточную воду, при помощи которых с туши удаляется грязь изапекшаяся кровь.
Очищенную увлажненную тушупросушивают при помощи промышленных фенов, либо обтирают сухими полотенцамивручную.
Как только мясо будет признаннообработанным и готовым к дальнейшей продажи, его клеймят и передают вхолодильный цех для охлаждения, либо заморозки.
Всего в разделке туши принимаютучастие не менее четырех рабочих, в обязанности которых входит внутренний ивнешний осмотр колов коров, осмотр внутренних органов и самой тушинепосредственно. Осмотр производится специалистами с ветеринарнымобразованием, могущих определить нормальную величину селезенки, положениесердца, возможные заболевания печени и тому подобные проблемы, из-за которыхвнутренние органы могут быть не допущены к продаже. Производиться осмотр всехвнутренних органов, а также лимфатических узлов, поджелудочной железы,кишечника, молочных желез и других органов. Специалистами устанавливаетсяналичие опухолей, синяков и иных повреждений, не вызванных самим процессомзабоя. При необходимости тушу вскрывают и производят внутренний осмотр. Тожеделается и с внутренними органами.
Помимо туши осматривают также и шкуры,внимание уделяется, прежде всего, наличию повреждений, а также присутствиюнасекомых.
Вне зависимости от того, где икогда был произведен забой, туша перед поступлением на рынок проходит еще однувнеочередную проверку, позволяющую избежать попадания зараженных продуктов навнешний и внутренний рынок. Не знакомому со всеми нюансами ветеринариичеловеку, совсем непросто определить то, было ли съеденное им мясо получено приправильно произведенном забое, или же в нем были допущены существенные ошибки,потому наличие ветеринаров при промышленном забое является обязательнымусловием.
