Забой и разделка быка
Бык животное сильное и мясистое,обычно достигающее больших размеров и веса. Для забоя отбираются только самыеупитанные и красивые особи, отличающиеся хорошим здоровьем, о чем должноиметься подтверждение от ветеринарного врача, в виде справки, либо паспортаживотного.
Обычно быки крайне агрессивны, вособенности тогда, когда ощущают близость смертельной опасности, потому передзабоем животное следует постараться успокоить, выдав ему его любимое лакомство,либо позволив в последний раз прогуляться по пастбищу.
Забой быков производиться наспециально оборудованных заводах, либо в домашних условиях. От того, где именнобудет произведен забой, зависят исключительно хлопоты по оформлению мяса дляпоследующей продажи на рынке, но никак не его качество.
Убой бычка в домашних условиях
Рождение бычка и оставление его вдомашнем хозяйстве предусматривает последующий откорм животного с цельюполучения большого количества мяса. Целесообразней производить откорм мясныхпород быков, но, стоит отметить, чтонекоторые молочные быки не уступают в количестве мяса мясным породам.
Начиная с 1-1.5 месяцев, молодоеживотное ставят на откорм, скармливая ему преимущественно сухие и грубые корма,способствующие наращиванию мышечной массы.В период откорма бык, если он не кастрирован, может несколько раз порыватьсяк случке, потому лучше всего ограничить его от вида коров, поместив в небольшойотдельный сарайчик. Если же этого нет возможности сделать, то быка лучшекастрировать в молодом возрасте, так как до момента наступления забоя онизорвет немало веревок и разобьет немалое число деревянных полов и оград. С быками, вес которых превышает 1 тоннусправиться 2-3 людям, обычно задействованным в домашнем хозяйстве совсем непросто, в особенности в период случки, потому быков чаще всего кастрируют, чтотакже оказывается весьма кстати при проведении процедуры забоя.
За сутки до предполагаемого забоя исвежевания мяса быка перестают кормить, снабжая обильным количеством воды,призванной очистить желудок животного.Для забоя следует отделить особое место, расположенное так, чтобы к немубыл закрыт доступ других животных. Лучшевсего, если импровизированная бойнябудет находиться вдали от коровника. В землю посередине выбранного местанеобходимо вкопать два тяжелых столба и закрепить между ними перекладину,прочность которой должна быть достаточной для выдерживания веса быка. Не имеявозможности организации пусть небольшой, но собственной скотобойни, вместоперекладины можно использовать толстые нижние ветви деревьев. Кроме того, дляразделки быка в домашних условиях понадобиться большой тяжелый топор, либомолоток, несколько кастрюль для сбора крови, внутренностей и кишок, чистыетряпки, либо полотенца, широкие доски, несколько кирпичей, либо больших камней,а также ведра с теплой водой и острые ножи для разделки мяса и снятия шкурыживотного.
Забой быка начинается утром,примерно часам к 9 утра бык уже должен быть выведен из коровника и крепкопривязан на забойном месте. Чтобы животное не волновалось, из коровника егоследует выводить так, будто он должен отправиться на очередной выпас, если жеживотное окажет сопротивление, ни в коем случае нельзя тащить его силком, нужноприманить быка его любимым лакомством – ведром с помоями, початком кукурузы,либо пучком сена.
После того, как бык будет привязан,его оглушают при помощи удара тупым краем топора по темени, а затем перерезаютему горло острым ножом и подвешивают за задние ноги на некотором расстоянии надземлей. Такое положение дает возможность крови быстрее стечь, для чего внизу ушеи расставляют чистую посуду для ее сбора. Вместо топора можно использоватьострый нож, который втыкается в углубление позади ушей животного, там, гденачинается первый шейный позвонок. Не имея острого ножа можно такжеиспользовать шпажку, либо любой другой подходящий предмет.
Забивать быка должен только сильныймужчина, поскольку от первого удара зависит очень многое и, прежде всегокачество мяса. Покраснения и кровоподтеки существенно снижают стоимость мяснойпродукции на рынке, что для хозяина, самостоятельно вырастившего быка, являетсянемалым разочарованием и убытком. Кроме того, раненое животное может непозволить подойти к себе во второй раз и вероятнее всего подохнет, что совсемуж не желательно, так как мясо подохшего животного есть, в силу начинающегося внем неблаготворного процесса, запрещено.
Разделка бычьей туши
Видео: ЗАБОЙ И РАЗДЕЛКА
Туша быка разделывается сразу жепосле забоя, чем быстрее с нее будет снята шкура, тем качественнее и вкуснеебудет мясо. Идеальным считается завершение разборки туши в течение первых 45 минутпосле осуществления забоя, то есть до наступления возможного окоченения.Разделку туши начинают со снятия шкуры в области головы, конечностей итуловища. Производить снятие следует именно в таком порядке и никак иначе, впротивном случае шкура может повредиться и ее уже нельзя будет продать. Если жебык забивается исключительно для домашних нужд, волноваться по поводусохранности шкуры и цвета мяса не стоит, для приготовления вкусной тушенки ииных мясных блюд цвет мяса неважен, гораздо важнее его качество и вкус.
Снятие шкуры начинают с разрезоввдоль ушей, носа и шеи быка, после чеготакие же разрезы производятся на передних и задних ногах животного, азатем на спине и боках. Шкуру нужно снимать острым маленьким ножом, стараясь неповредить ее внешние и внутренние стороны. Вместе со шкурой с тушипроизводиться очистка жира, для чего туша укладывается на чистые доски ификсируется при помощи камней, либокирпичей. Удаленную с туши шкуру укладывают шерстью вниз и посыпают несколькимислоями каменной соли, после чего сворачивают в один клубок и относят в погреб.В свернутом виде шерсть должна быть в наружной стороны. Хорошо просоленнаяшкура, находящаяся в прохладном месте уже спустя неделю делается достаточномягкой и приобретает свойства, позволяющие подвергнуть ее дальнейшей обработкесо стороны профессиональных закупщиков. Признаком неправильной обработкиявляется появление неприятного запаха, мух, червей, либо полное окостенениешкуры до степени не позволяющей развернуть тюк без риска порвать его на куски.Окостеневшую шкуру никто не купит, единственное, что с ней можно сделать – этовыбросить.
Видео: Одним Ударом
Очищенную от шкуры и сала тушу разрубаюттопором на четыре больших части, начиная от позвоночника. Каждая часть должнавключать одну ногу и мясо вокруг нее. При необходимости хранения мяса вхолодильнике тушу делят еще на несколько частей.
Прежде чем приступить к разделкетуши, необходимо разрубить грудную клетку, разрезать тушу вдоль линии живота изафиксировать желчный и мочевой пузыри, а также желудок от случайного нарушенияих целостности. Внутренние органы вынимаются только после того, как будутвынуты кишки, а если это, в силу ожирения последних, невозможно, то постаратьсявынуть все вместе, ничего не повредив.Разрыв мочевого пузыря, либо вытекание желчи может существенно испортитьвкус и запах мяса, сделав его непригодным к употреблению в пищу, внезависимости от способа приготовления.
Фермеры, имеющие опыт в разделкебыка, стараются не повредить также и кишки животного, поскольку придетсяочищать внутренности и мясо от навоза, что совсем неприятно. Кроме того, бычьи кишки используют дляпроизводства домашней кровяной колбасы, для чего иногда даже подвергаютпроцессу консервации. Остатки кишок с удовольствием поедают кошки и собаки.
Как только внутренние органы икишки будут вынуты необходимо взять чистые тряпки, смочить их в воде и вымытьвнутреннюю поверхность туши таким образом, чтобы мясо приобрело нежно розовыйцвет. Необходимо отметить, что цвет мяса зависит также не только от качестваразделки, но и от возраста животного, цвет мяса старых быков и коров всегдатемный, правильно забитый молодой бычок имеет светлое мясо.
После того, как туша омыта ее можноразрубить, и поместить в холодильник, либо погреем, где она может храниться неменее 3 суток.
При разделении туши на части головупервой отделяют от остальной части тела быка, снимают уши и рога, рубятнапополам, отрезают язык, являющийся несомненным деликатесом, и ставят вхолодильник.
Эту же процедуру проделывают скопытами и хвостом быка. Хвост можно продать также, как и шкуру, потому еговыбрасывать не стоит, что касается копыт и рогов, то их можно сразу жевыносить, как мусор, но лучше всего закопать так, чтобы до них не смоглидобраться домашние и дикие животные.
Кишки очищаются от наполняющего ихсодержимого, моются в проточной воде, проверяются на наличие повреждений иподготавливаются либо к продаже, либо к последующей начинке.
Особое внимание при разделке быка вдомашнем хозяйстве стоит уделить качеству его внутренних органов. Не планируяпродавать мясо, а значит, и сталкиваться с ветеринарной проверкой, многиефермеры приступают к приготовлению блюд из печени, легких и сердца сразу жепосле их извлечения, даже не подозревая того, что подвергают свою жизньсмертельной опасности.
Внутренние органы животного могутбыть заражены самыми различными и не всегда безобидными заболеваниями, никак неотражающимися на цвете и вкусе мяса. К примеру, в печени быка могут наблюдатьсямногочисленные мелкие отверстия, являющиеся явным и легко распознаваемымпризнаком фасциолеза, наличия во внутренних органах плоских червей-паразитов.Такую печень нельзя употреблять в пищу не только человеку, но и домашнимживотных, ее нужно уничтожить. Причина возникновения фасциолеза – частый выпасбыков на болотистых пастбищах.
Помимо печени особое вниманиеуделяется селезенке, она должна иметь естественный цвет и форму, любые признакиналичия опухолей, или неровностей должны насторожить и стать причиной дляобращения в ветеринарную лабораторию.
Осмотр сердца быка производитсяпутем его разрезания на две части и визуального наблюдения за состояниемвнутренних клапанов и порядке течения крови.
Таким же образом производитсяосмотр других внутренних органов, наличие пятен, белизны, покраснений, опухолейи вдавливаний недопустимо.
Прежде чем приступать к употреблениюв пищу мяса и внутренних органов, необходимо показать их специалисту, некоторыеопасные заболевания не уничтожаются даже после тщательной варки и жаркипродуктов.
Забой быка считается завершеннымтолько после проведения всех перечисленных выше процедур, при условии, что мясоостанется для домашнего потребления. Если же фермер планирует отправитьсяторговать на рынок, то ему придется сделать это не позже чем на следующий деньпосле забоя, пройдя соответствующую ветеринарно-санитарную экспертизу качествадоставленной им продукции.
