Забой свиней - несколько приёмов
Покупка и выращивание поросят дело нелегкое, но не менеебольшой проблемой является правильный забой свиньи, от которого зависит нетолько то, как долго животное будет мучиться, а качество, цвет и вкус сала имяса. Неправильно совершенный забойможет привести к тому, что сало и мясо станут красным, сроки егохранения сократятся. Возможны два вида забоя – дома и на промышленных бойнях.Правила приготовления свиней к забою в домашних условиях
Забой свиней лучше осуществлять осенью, в это время года днии ночи прохладные, мясо не успеет испортиться, к тому же свиньи к осенизначительно прибавляют в весе. За сутки до забоя свинью перестают кормить, илиже сводят порцию кормов к минимуму, делать это следует по двум причинам:
1.Во-первых, свинья, которую не кормили напротяжении 24 часов выйдет из свинарника с большей охотой, чем сытая;
2.Во-вторых, снижение нормы кормов приведет ктому, что кишечник и желудок освободятся от лишних веществ, что благотворноскажется на качестве мяса и сала.
За 3-4 часа до предполагаемого забоя свиньям перестаютдавать воду.
Для забоя в домашних условиях понадобиться острый нож,большое количество теплой воды, кувалда, пленка, несколько охапок соломы, илигазовая горелка. Также забойщикам понадобятся несколько чистых емкостей длякрови и внутренних органов. Неплохо использовать вместо соломы хвойные ветви илисты кукурузы.
Тем, кто проводит забой впервые, следует знать, что дажеочень голодная свинья из свинарника не захочет выходить, если на улице будутслышны громкие разговоры и лай собак, поэтому последних следует переместитьподальше от места забоя. Проще всего выводить свинью задом, надев ей на головумешок, или же корзину, что ограничит видимость, и животное на некоторое времяуспокоится.
Видео: забой свиньи в домашних условиях
Методы промышленного и домашнего забоя
Профессиональные забойщики используют несколько методовзабоя, среди которых самыми распространенными являются всего два:
1. Забой осуществляется прямым ударом острым ножомв сердце. Для этого свинью следует взять за правую ногу и повалить на землю.Удар наноситься под левую подмышку между третьим и четвертым ребрами, цель его– сердце, также можно нанести удар в артерию (забой свиньи в шею), расположенную между окончаниемшеи и началом туловища, тогда кровь выйдет гораздо быстрее и мясо будет чище.После того, как нож вошел в тушу и достиг сердца свинья еще некоторое времябудет двигать ногами и возможно визжать, вынимать нож можно только после того,как все движения прекратятся, тогда же можно и отпускать тушу, до этого этоделать не стоит, поскольку даже смертельно раненное животное может убежать назначительное расстояние, случаи чего наблюдались во многих хозяйствах неединожды. После того, как нож будетубран рану необходимо заложить круглым куском дерева, или пробкой отшампанского. Забой лучше осуществлять вдвоем, задача одного человека держать ивалить свинью, пока другой будет наносить удар, при этом следует заранеепрощупать место, где находиться сердце, чтобы не ошибиться с ударом.
2. Второй способ забоя более гуманный и простой,осуществить его при необходимости может даже женщина. Свинью выводят из сарая ипривязывают за правую ногу к колышку, длина веревки при этом не должнапревышать одного метра, иначе животное будет вертеться и не допустит забойщикак себе. В правую руку берется кувалда, или же перевернутый острым концом вверхтопор, ручка которого не должна быть слишком длинной, чтобы удар не получилсясмазанным. Удар наноситься в лобную часть, немного выше глаз и бровей, такжеможно ударить по затылку, но при этом силу удара надо увеличить. Данный удар несмертелен, его предназначение оглушить свинью, которая упав, дает забойщикувремя тонкой спицей, или же ножом нанести смертельную рану прямо в сердце.
- забойщик избавляет себя от необходимости долгое времяудерживать животное, вес которого иногда превышает 250 килограмм. Разъяреннаяраненная свинья может не только вырваться на свободу, но и серьезно поранить,как самого забойщика, так и любого, кто попадется ей на пути;
- оглушенное животное не видит, что происходит вокруг, неощущает боли от получаемого увечья.
В промышленности используются совсем другие способы забоя,наиболее распространены следующие:
1. Забой свиней производиться массово наспециальных бойнях, где созданы особого рода камеры с колесом, усеянным цепямии крюками посередине. Работник скотобойни забрасывает на ноги свиньи цепь, после чегоживотное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верченияколеса вверх, где попадает прямиком на конвейер. На определенном участкепродвижения туши стоит забойщик, который острым ножом наносит точный удар.Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из свиньи кровь стекала вспециальные желоба, оттуда кровь поступает в большой чан, где постоянноперемешивается, что позволяет избежать ее свертываемости. Кровь используют дляприготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов. Полная механизацияпроизводства позволила заменить забойщика машинами, процесс, таким образом,стал целиком и полностью конвейерным, то есть безостановочным.
2. На более мелких бойнях свиней забивают теми жеспособами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку острымножом, валить на землю свинью при этом даже не приходиться.
Видео: разделка туши свиньи
Первичная обработка туши после забоя
И в промышленности и дома сразу же послеубоя принято спускать из туши всю кровь для чего проще всего подвесить тушу накрепком крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку. Под тушунеобходимо поставить большую миску, чтобы кровь стекала в нее. Для того, чтобыкровь была чистая, перед забоем свинью следует вымыть, или же сделать это послетого как животное будет забито, но при выборе этого варианта возникаетпотребность в переворачивании тяжелой туши.
Подвешивать необязательно, можно сделать вгрудной полости достаточное для прохождения небольшой чашки отверстие, ивычерпать с ее помощью всю кровь. Этотспособ можно применить при отсутствии необходимости вбольшом количестве крови, естественно применяют исключительно дома.
В зависимости от породы шкура свиньи покрытащетиной, в большей или меньшей мере. Щетина делает шкуру непригодной дляупотребления в пищу. Избавиться от нее можно при помощи газовой горелки. Тушусвиньи помещают на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обработкеогнем из горелки. Щетина выгорает, остается только гладкая кожа. Такаяобработка качественно убирает щетину, но при этом оставляет неприятный газовыйзапах, который необходимо отмывать. Элитным видом обработки туши со шкуройсчитается обложение ее соломой и поджигание. Небольшой слой соломы быстросжигает все колючие волоски, придавая салу и мясу восхитительный аромат. Вместосоломы можно использовать древесную стружку и сухие хвойные ветки.
После того, как щетина и кожа слегкаподгорят необходимо соскоблить при помощи ножа нагар, чтобы проверить тонасколько успешной была процедура, которую можно повторять несколько раз дляполучения нужного эффекта. После того, как все обгоревшее будет очищено, свинуютушу тщательным образом моют в теплой воде.Специалисты по разделке свиных туш советуют после проведения этойпроцедуры завернуть свинью в любую теплую одежду и оставить так на время, нетпревышающее 40 минут, сало будет мягким и приятно пахнущим.
Первый надрез делается у шей, таким образом,чтобы голова не отделилась от туловища, а только слегка сместилась. Свиньювскрывают посередине, разрубив грудную кость напополам. Через появившеесяотверстие вынимают осторожно все внутренности, стараясь не повредить мочевойпузырь и кишечник. Особое внимание следует обратить на желчный пузырь, прорывкоторого не только прибавит лишней работы по устранению последствий, но и можетоставить на мясе и сале неприятный запах, отмыть который будет практически невозможно,а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.
Вынутые внутренние органы следуетвнимательно осмотреть на предмет возможного болезненного вида, пятен, пузырей,дырочек, естественно, что перед поступлением в продажу мясо будет осмотреноврачом, но некоторые заболевания, такие как трихинеллез и цирроз печени можетзаметить даже не специалист в ветеринарной области. Трихинеллез у свинейвызывается особого рода паразитом – трихинеллой, которая может поражать нетолько внутренние, но и любые другие органы животного. Цирроз печени заметен спервого взгляда по необычному пятнистому окрасу с чередованием серых, желтых итемно-коричневых пятен. Печень буквально разваливается в руках, употреблять впищу такую печень ни в коем случае нельзя.
Правильная разделка туши и снятие шкуры
Начинают разделывать туши с головы, для чегонеобходимо уложить тушу на спину. Вокруг головы делают несколько надрезов, тоже проделывают за ушами. Далее шкуру разрезают вдоль линии шеи, начиная снижней ее части, разрез тянется вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокругкоторого необходимо сделать круговой надрез. На передних ногах делают кольцевыеразрезы, кожа при этом рассекается по внутренней стороне ног. С окороков шкураснимается без ножа, настолько легко она отделяется. Снимают шкуру обычно аккуратно,чтобы не повредить. Снятую шкуру принято засаливать, делая это только послетого, как шкура хорошо остыла. Для засолки используется обычная повареннаясоль.
Шкуру снимают в довольно редких случаях,поскольку обычно свинья поступает в торговлю, а шкура – лицо товара, многиепокупают сало именно ради вкусно пахнущей шкуры.
В промышленности очистка шкуры свиньи отщетины проходи в специальных печах, куда туши поступают автоматически. Прежде,чем свинья поступает в продажу, ее осматривает ветеринарный врач, он дает заключение о здоровье свиньи. Послеполучения заключения туша поступает на оценку, оценщики определяют мясные,жировые и иные качества свиньи, чтобы отправить ее на дальнейшую переработку, вкачестве мяса или бекона. Туша прошедшая все стадии обработки, в том числе ивзвешивание, получает штамп соответствующего класса ценности и качества мяса.Туша, которая идет на производствобекона полностью очищается от костей, вынимается даже позвоночник. По завершению всех процедур свинья поступаетв холодильник на срок от 12 до 20 часов, после чего идет в производство.
Необходимым условием забоя свиньи в домашнихусловиях с целью продажи является предварительный осмотр ветеринарного врача,выдающего справку о здоровье свиньи.
В заключение следует сказать, чтоперечисленные способы закола и обработки туши свиньи не являются догмой, каждыйвладелец хрюшки может организовать дело самостоятельно на свое усмотрениеиспользовав для этого любые подручные инструменты, главное при этом недопустить того, чтобы свинья подохла, так как мясо в этом случае будетнепригодно к употреблению. Важно знать,что при помощи своевременного забояможно спасти свое имущество от потери, так, вполне допустимо забитьотравившегося поросенка, вылечить которого не представляется возможным. Напродажу такое мясо не пойдет, поскольку считается вынужденным забоем, но длясемейного употребления, топки жира и приготовления тушенки вполне сгодиться.
Итак, от правильности забоя, того, с какойточностью будет проведена разделка туши и ее последующее сохранение вхолодильнике во многом зависит то, удастся ли владельцу свиньи выручить за неехорошую прибыль на рынке, поэтому не стоит игнорировать перечисленные пункты.
