Схемы разделки полутуши свиней, основные части туши свиньи, их расположение на схеме
После того, как было проведено обескровливание, а из туши изъяты все внутренние органы, производится дальнейшая разделка свиньи. Чтобы правильно разделать тушу свиньи достаточно несколько раз понаблюдать за этой процедурой. Не стоит запоминать каждое движение рук мясника, достаточно понять общие принципы разделки. Тем более что существует много вариантов и схем разделки свиньи.
Содержание:
Схемы разделки свиной туши
В зависимости от конечного предназначения, существуют различные варианты того, как разделать тушу свиньи:
Разделка туши свиньи осуществляется по одной из 4-х наиболее распространенных в мире схем: американской, немецкой, английской или русской. При осуществлении разделки туши свиньи по одной из схем, следует помнить, что наиболее ценными и вкусными считаются мышцы (куски мяса), которые при жизни животного меньше всего напрягались, то есть, мышцы вдоль позвоночника и подальше от головы. В отличие от коровы, овцы или других домашних животных, у свиньи малоподвижной является и шея, что означает ее достаточно высокую ценность для кулинарии. Мясо с нижней части, как и у других животных, более жесткое, а потому ценится меньше.
Немецкая схема состоит в разделении туши на две полутуши, которые делят на 8 частей, каждая из которых относится к определенному сорту:
| Сорт мяса | Соответствующие части туши |
|---|---|
| 1-й сорт | Задний окорок Поясничная Котлетная |
| 2-й сорт | Передняя позвоночная Передний окорок, грудинка |
| 3-й сорт | Брюшной участок |
| 4-й сорт | Голова со щеками Ножки |
Разрубить тушу свиньи по-английски означает расчленить ее на 4 большие части: голову, переднюю, центральную и заднюю части.
Разделка туши свиньи по-американски происходит таким образом: сначала туша рассекается на две продольные полутуши. Потом каждая половина разрезается на 6 сортовых частей:
Кроме того, лопатку, спину и бок делят по толщине еще на две части. Плечо разрезают на сальный и мясной куски. Спина также делится на шпик и вырезку, а бочок - на бекон и ребра.
На постсоветском пространстве нет общепризнанного стандарта разделки свиньи в домашних условиях, однако, преобладает русская или московская схема, предусматривающая расчленение на 8 основных частей:
Естественно, что в домашних условиях нет и не может быть точного ответа на вопрос: как правильно разрезать поросенка? Каждый мясник совершает эту процедуру в индивидуальном порядке.
Технология разделки туши
Идеальными условиями для расчленения животного является предварительное его подвешивание на перекладине. Вскрытие сонной артерии и яремной вены позволяет избавить тушу от крови по максимуму. Кроме того, в подвешенном состоянии, остатки крови легко удаляются после отделения головы. Наличие крови, особенно нежелательно, если свинья разделывается на продажу, поскольку кровь в мясе ухудшает внешний вид и запах продукции, а также ускоряет процесс порчи.
Естественно, что не в каждом домохозяйстве есть возможности для подвешивания туши, поэтому чаще приходится производить эту процедуру на низком поддоне, бетонной площадке или даже на расстеленном на земле сене или соломе.
Для разделки туши свиньи необходимы следующие инструменты:
После отделения головы свиньи, ее можно разделать топором на две продольно симметричные части или же оставить ее целой, если она готовится на продажу. При этом не стоит забывать, что глаза и зубы нужно удалить и выбросить. Из небольшого мозга можно приготовить вкусное блюдо, поэтому его аккуратно извлекают любым удобным предметом.
После отделения головы, в области живота аккуратно вырезают кусок мяса (фартук), состоящий из мышц брюшины и сала. Делать это надо осторожно, чтобы не повредить внутренние органы и кишки. Для этого, перед лезвием ножа нужно вести палец и отталкивать внутренности.
Далее производится так называемая «нутровка» – из туши вынимаются все внутренние органы.
Чистыми и сухими тряпками или салфетками туша очищается от кровяных сгустков, после чего ее можно рассечь при помощи топора или пилы на две симметричные полутуши. Перед дальнейшей разделкой полутуши должны остыть несколько часов в прохладном месте.
Разделка полутуши свиньи обычно производится в представленной последовательности:
Расчленение можно совершать и без предварительного разделения на полутуши, например, по английской схеме, разделив на 4 большие части. В дальнейшем, каждая часть делится на более мелкие куски. Так, например, чтобы разделать заднюю часть свиньи, отрезают окорока и остается кострец – окончание спины. Каждый окорок, в свою очередь, может быть разделен также на несколько частей, в зависимости от конечной цели.
Разделка молочного поросенка обычно состоит в одном лишь потрошении, поскольку таких поросят чаще всего запекают целиком.
Выход мяса
В процессе забоя и разделки туша теряет часть своего веса от обескровливания, изъятия внутренностей, отделения шкуры, головы и ног. После разрезания туши на меньшие части, мясо обваливают (отделяют от кости) и производят жиловку (отделяют хрящи, сухожилия, пленки). Вес мясного сырья, после проведения всех перечисленных операций, называется выходом мяса.
Поскольку масса убитого животного берется за 100%, то взвесив мясо после обвалки и жиловки, можно получить выход свиного мяса в процентном выражении.
Основные части свиной туши, их расположение и применение в кулинарии
Как уже упоминалось ранее, все части туши свиньи, в зависимости от их расположения, имеют индивидуальные вкусовые качества, поэтому различаются и цены на них. Кроме того, для приготовления каждого блюда предпочтительней использовать определенный участок туши. Поэтому, при разделке или покупке важно знать, где у свиньи находится вырезка, где кострец, а где карбонат или любые другие части? Более подробно разобраться в этом поможет представленное ниже фото.
Окорок
В большинстве случаев окорок разрезают на две половины по бедру. Верхняя часть более мясная, поэтому используется для приготовления шницелей, отбивных, шашлыка, гуляша, буженины и прочих блюд.
В нижней половине окорока (ноге) мяса немного, и в основном, используется для приготовления холодца.
Лопаточно-шейный отруб
Лопаточно-шейный отруб обычно разделяют на 3 куска: бескостную лопатку, лопатку на кости и шейную часть.
Лопатку без кости можно жарить, запекать, а также нарезать на кубики для приготовления гуляша. Делают из лопатки колбасы и ветчину.
Лопатка на кости представляет собой довольно жесткое мясо, поэтому она нуждается в особой кулинарной обработке. Обычно, этот кусок, состоящий из верхней части передней ноги и нижнего отсека щеки, коптят или жарят.
Шейная часть без кости – довольно сочное и нежное мясо, поэтому оно идеально подходит для приготовления большинства мясных блюд. Связано это с тем, что шейные мышцы слабо задействованы в процессе жизнедеятельности животного.
Рулька
Рулька – часть ноги (голяшка – на задней ноге, и предплечье – на передней), прилегающая к суставу. Состоит из плотных мышц и соединительных тканей, поэтому из нее чаще всего варят холодец или коптят. Для приготовления некоторых блюд мясо рульки отделяют и скатывают в рулет.
Вырезка и карбонат
Вырезка у свиньи расположена вдоль позвоночника, который она поддерживает. В процессе жизнедеятельности животного эта мышца практически не напрягается, а потому является самым желаемым куском для гурмана. Обычно из вырезки делают сочные эскалопы или отбивные. Вырезка является главной составляющей частью карбоната. Карбонат у свиньи – это мясо из спинно-поясничного отруба. Карбонат предварительно варят на пару, а потом запекают. Его можно также коптить или вялить.
Брюшной отруб
В брюшной отруб входит грудинка, брюшина и подчеревок.
Грудинка (толстый конец брюшины в поясничной части) используется для копчения или жарки, поскольку содержит жировую прослойку.
Тонкий конец брюшины (пашина) находится ближе к задним окорокам. Из пашины готовят рулеты, а также используют для жарки.
Подчеревок – тонкий слой сала с мясными прожилками, который находится в нижней части брюха свиньи. Более детально посмотреть размещение подчеревока у свиньи можно на схеме. Обычно подчеревок используют для жарки или запекания.
Корейка
Корейка на кости - часть спины, включающая ребра и котлетное мясо. Ребра используют при приготовлении супов, копчения. Котлетное мясо из спинной части подходит для большинства мясных блюд.
Корейка бескостная – кусок чистого мяса, вырезанного из поясничной части туши. Часто запекают в духовке цельным куском. При поперечном разрезе получаются стейки правильной формы.
Кострец
Кострец представляет собой окончание спинной части у свиньи. Этот участок не является жирным. Чаще всего, кострец запекают или готовят из него шашлык.
Голова
Из нарубленной на небольшие куски свиной головы чаще всего варят холодец. Из языка делают заливное. Обжаренный определенным образом мозг представляет собой очень вкусное лакомство. Отваренные уши, обжаривают на гриле, предварительно смазав их горчицей и панировкой. Свиные щеки запекают, а также варят из них наваристые бульоны.
Как видим, разделка свиной туши только на первый взгляд кажется непонятным процессом. При лучшем ознакомлении с возможными схемами разделки, а также понаблюдав несколько раз за действиями опытного мясника, можно смело приступать к самостоятельному исполнению этой работы.
