Нерка, или красная рыба
Нерка – один из самых известных видов тихоокеанских лососей, называемый также красной рыбой за необыкновенно яркую окраску. Нерка принадлежит к одним из наиболее ценных сортов рыбы, но не одними лишь кулинарными достоинствами способна она удивить – не менее интересна и ее биология. Ближайшими родственниками красной рыбы являются кета, чавыча, кижуч, сима и горбуша, а более отдаленными – настоящие лососи.
Нерка, или красная рыба (Oncorhynchus nerka) во время нереста: слева – самец, справа – самка.
Взрослые нерки обитают в северной части Тихого океана: от Берингова пролива на севере до широты Калифорнии на юге. Они предпочитают более прохладные районы океана, нежели другие виды лососей.
Взрослая нерка в океаническом наряде.
Рыбы океанических популяций могут достигать максимальной длины 80 см. Их тело умеренно вытянутое, в поперечном разрезе цилиндрическое, с плавниками средних размеров. Оно покрыто мелкой, но хорошо заметной чешуей. Зубов у взрослых особей нет. Окраска нерок белая с темно-серой спиной, и в ней нет ни малейшего намека на красный оттенок! Если что и напоминает о народном названии нерки, так это ее мясо. Оно имеет самый яркий цвет среди всех видов лососей: не оранжево-розовый, а насыщенно-алый. Секрет такой окраски кроется в рационе рыб. Взрослые нерки питаются преимущественно ракообразными, особенно часто поедая жирных рачков-калянид. Красный пигмент калянид накапливается в мышцах рыб, окрашивая их.
Филе нерки.
Океанические стаи нерок не слишком бросаются в глаза, но все меняется с приходом весны. В этот период они перемещаются к побережьям Аляски, Британской Колумбии, Чукотки, Камчатки, Курильских и Командорских островов, где в мае-июне входят в крупные реки. Во время путешествия внешний облик рыб меняется до неузнаваемости. Их кожа грубеет настолько, что чешуя словно утопает в ней и становится незаметной, поэтому половозрелые красные рыбы кажутся гладкокожими. Челюсти самцов изгибаются, а представители обоих полов обзаводятся довольно крупными зубами. В этот период жизни по изогнутым челюстям самцов от самок можно отличить безошибочно.
Самец (справа) и самки (в центре и слева) нерки движутся к нерестилищу в Курильском озере в сопровождении стайки голомянок. На теле одной из рыб видна рана, оставленная, вероятно, когтями медведя.
Сильнее всего меняется окраска: обычно тело нерок окрашивается в интенсивно-красный цвет, а голова, грудные и хвостовой плавники – в оливково-зеленый.
Видео: Рецепт (как сделать) красная рыба (семга, форель, нерка) соленая (сухая засолка)!
Стая красной рыбы заметна в прозрачной воде издалека.
Возможны и вариации, когда к красному цвету примешиваются черные точки или спина приобретает оливково-зеленый цвет.
Эта стая красной рыбы выделяется среди сородичей более темной окраской.
Нерестовый ход нерок – одно из самых впечатляющих явлений дикой природы! Даже сейчас, когда промысловые запасы уменьшились, многотысячные стаи нерок хорошо заметны при движении против течения, а в прошлом красной рыбы было так много, что она во время хода буквально заполняла собой реки, подпирая берега.
Стая красной рыбы в реке Адамс (Британская Колумбия, Канада).
Во время путешествия к нерестилищам эти рыбы преодолевают сильное течение, едва ли не ползут по галечным отмелям, перепрыгивают через пороги высотой до 1 м.
В реке Адамс, так же как и на других нерестилищах, нерки скапливаются на мелководных участках с галечным дном.
Но на этом пути их подстерегают хищники. Каждую осень в предчувствии хода красной рыбы к берегам рек стягиваются бурые медведи. Перед зимней спячкой эти крупные млекопитающие должны накопить достаточные запасы жира, а мясо нерок и красная икра подходят для этого как нельзя лучше. Медведи сосредотачиваются на отмелях и вблизи порогов – там, где рыбы перед препятствием замедляют ход и выпрыгивают из воды.
Бурый медведь подкрадывается к стае нерок, рассматривая рыб под водой. Следующим движением будет резкий бросок – и добыча в его зубах.
Старые животные настолько умело ловят нерок, что от избытка пищи становятся переборчивыми: выедают только мышцы и икру. Остатки трапезы достаются чайкам, орланам, воронам, волкам, песцам, лисицам. Таким образом, красная рыба является важнейшим компонентом пищевых цепей Севера.
Рыжая лисица раздобыла обглоданную красную рыбу – мяса в этой тушке хватит еще на один обед.
Как правило, нерки заходят в реки, вытекающие из озер, и доходят до самых истоков.
Самки мощными движениями хвоста выкапывают ямы и мечут в них крупную красную икру, а самцы поливают ее молоками.
Нерест длится обычно до конца лета, но в некоторых регионах может затянуться до декабря.
Видео: Засолка красной рыбы. Видеорецепт
Икринки выметываются по одной, они не клейкие, поэтому свободно лежат на дне.
Чтобы будущее потомство не унесло сильным течением (а нерки любят проточные участки), рыбы засыпают икру галькой, в результате чего над нерестовой ямой образуется бугор. Усилия по продолжению рода настолько истощают родителей, что после нереста они гибнут, зачастую прямо возле нерестового бугра.
К зиме реки, красневшие от живой рыбы, становятся буквально черными от множества разлагающихся тел (Кроноцкий заповедник, Камчатка, Россия).
Мальки выходят из икринок к середине зимы и остаются в нерестовых буграх до марта. В дальнейшем их судьба складывается по-разному. Незначительная часть молодых рыб скатывается в моря уже к лету, но чаще они задерживаются в реках до 2, реже – до 3 лет. Есть и такие особи, которые достигают половой зрелости к 5-6 годам, вообще не покидая пресных вод. Жилая форма красной рыбы существенно мельче проходной, так как лишена возможности питаться калорийными океаническими рачками.
Малек нерки рядом с икринкой, сквозь оболочку которой просвечивает глаз еще одной красной рыбы.
Отличительной чертой красной рыбы является то, что у этого вида после нереста не выживают даже единичные особи, как это бывает у настоящих лососей. Это делает нерку довольно уязвимой перед факторами, влияющими на выведение потомства. Серьезный урон мировой популяции нерок наносит промышленный и браконьерский лов идущих на нерест особей. А в последнее время к нему добавилась новая беда – повышение температуры воды. В связи с глобальным потеплением реки, обычно используемые для нереста, в последние годы прогреваются все сильнее. Теплая вода действует угнетающе на нерестовое поведение рыб, повышает их восприимчивость к болезням, неблагоприятна для развития икры, а это неумолимо снижает численность вида в целом.
Видео: №46 Стейки Красной Рыбы в Духовке
Отчасти решить проблему помогает искусственное рыборазведение с последующим выпуском подрощенных мальков в реки. Рыбоводы США, Японии, Канады пошли еще дальше: в ряде водоемов они выращивают жилую форму нерки, тем самым замыкая биологический цикл без ската в моря. Хотя масса жилых рыб не превышает 700 г, этот недостаток компенсируется тем, что на них разрешен лицензионный любительский лов. Рыба, пойманная собственноручно, не только доставляет удовольствие рыбакам, но и гасит любые браконьерские инстинкты.
Обработка красной икры в домашних условиях: перед засолом ее освобождают от пленок, протирая через сито.
