Все хитрости копчения рыбы в домашних и походных условиях
СОДЕРЖАНИЕ
- 1 В чем заключается технология копчения рыбы?
- 2 Какую рыбу закоптить предпочтительнее?
- 3 Как подготовить рыбу к копчению?
- 3.1 Потрошение
- 3.2 Просол
- 3.3 Сушка
- 4 Какие дрова нужны для копчения рыбы?
- 5 Что из себя представляет коптильный аппарат?
- 6 Какие бывают способы копчения?
- 6.1 Горячее копчение
- 6.1.1 Подсушивание
- 6.1.2 Собственно копчение
- 6.2 Холодное копчение
- 6.3 «Копчение» жидким дымом
- 7 Обязательно посмотрите видео о копчении рыбы на кухне в казане
- 8 Узнайте про коптильню своими руками для холодного копчения
- 9 И, конечно, подробно — как самому сделать коптильню
В чем заключается технология копчения рыбы?
Копчение — технология термической обработки рыбы (или других продуктов) дымом при умеренном горении дров с использованием опилок. Такая обработка придает продукту особенный вкус и аромат, предотвращает окисление жиров, уничтожает различные бактерии и на протяжении определенного времени препятствует их размножению.
Проще говоря, копчение — это обработка рыбы с помощью дыма.
Видео: Рыба холодного копчения в домашних условиях, караси
Копченую рыбу в домашних условиях можно приготовить без каких-либо особенных усилий. Для этого достаточно иметь в наличии саму рыбу, соль, дрова, опилки, коптильный аппарат и некоторое количество свободного времени.
Какую рыбу закоптить предпочтительнее?
Категорических рекомендаций в этом вопросе нет — все зависит от индивидуальных пристрастий и вкусов.
Основные виды рыб, популярные для копчения: вобла, густера, камбала, карась, карп, белуга, красноперка, судак, лосось, кефаль, лещ, линь, налим, окунь, осетр, палтус, севрюга, калуга, стерлядь, плотва, сазан, форель, сайра, щука, сельд, скумбрия, сом, ставрида, стерлядь, тарань, толстолобик, треска, угорь, ерш, чехонь, шемая, язь и другие.
Как подготовить рыбу к копчению?
Потрошение
Рыбу крупных размеров после потрошения удобнее всего разрезать на две половинки (продольно). Средняя по габаритам рыба подлежит обыкновенному потрошению. Ну а мелкую рыбу можно, вообще, не потрошить. Чешую удалять не нужно.
Видео: Как коптить рыбу в домашних условиях
Просол
На этом этапе рыбу нужно тщательно натереть солью. Если спинная часть рыбины довольно толстая, то рекомендуется сделать на ней продольные разрезы и втереть соль и туда. Приблизительное количество соли составляет от 3 до 6% от веса рыбы (на крупную уходит больше, чем на мелкую).
Существуют также методики выдерживания рыбы в емкости с солевым раствором, под гнетом.
Кроме соли, в некоторых рецептах полагается обработка рыбы всевозможными травами и специями.
Длительность засола может быть различной (от 5 до 16 часов), но желательно не менее трех часов. Если после окончания копчения под рыбьей чешуей видны следы соли, значит ее количество было избыточным.
Сушка
Просоленную рыбу следует подсушить — для этого можно ее подвесить на пару часов в хорошо проветриваемом месте. Остатки рассола и соли должны быть удалены (например, можно обмыть рыбу, а затем вытереть чистой тканью, или просто вытереть).
