Микробиологический анализ сыра
Анализ сыра
В основе сыроделия лежат сложные биохимические процессы, основная роль в которых принадлежит молочнокислому и пропионовокислому брожению. Большое влияние на качество готового продукта оказывает качество молока и прежде всего степень обсемененности его нежелательными микроорганизмами.
Свертывание молока (коагуляцию казеина) проводят, заквашивая его молочнокислыми бактериями и вводя сычужный фермент. Такие сыры называются сычужными. Сыры, в созревании которых участвуют только молочнокислые бактерии, называют кисломолочными.
Видео: Обзор армянского сыра Дор Блю
По степени разложения казеина сычужные сыры делят на твердые и мягкие. Твердые сыры, в свою очередь, делят на крупные (швейцарский, советский) и мелкие (голландский, костромской и др,).
Крупные сыры имеют более длительный период созревания (6—9 мес), чем мелкие (1—2 мес), в процессе их приготовления участвуют преимущественно молочнокислые палочки Lactobacillus casei, L. helveticus, в меньшей степени — молочнокислые лактококки Lactococcus lactis и ароматообразующие лактококки.
В закваску для крупных сыров наряду с молочнокислыми бактериями включают и пропионовокислые палочки. Стадия пропионовокислого брожения следует за стадией молочнокислого брожения и сопровождается накоплением летучих кислот — пропионовой, уксусной и диоксида углерода, образующихся при сбраживании лактатов. Выделение диоксида углерода обусловливает появление рисунка сыра — так называемых глазков. В мелких сырах глазки образуются в первые дни ферментации в процессе жизнедеятельности ароматообразующих лактококков.
Свойства сыра — вкус, аромат, консистенция, рисунок — формируются как результат сложных биохимических процессов, главная роль в которых принадлежит микроорганизмам, внесенным в сырную массу с закваской.
Наличие микроорганизмов в сыре может служить и причиной различных его пороков. Раннее вспучивание сыров вследствие образования большого количества газов (С02 и Н2) вызывают бактерии группы кишечной палочки в период, когда в сыре еще недоиспользована лактоза. Позднее вспучивание вызывают маслянокислые бактерии рода Clostridium, сбраживающие молочную кислоту в масляную с выделением С02 и Н2. Изъязвление корки сыра могут вызывать плесневые грибы.
При полном анализе сыра проводят количественное определение микроорганизмов методом посева на агаре с гидролизованным молоком измельченной и растертой при подогреве до 45 °С пробы сыра.
При изделии микрофлоры сыра можно также использовать метод отпечатков, дающий возможность охарактеризовать естественное расположение микроорганизмов в сыре.
Этот метод заключается в следующем. Сначала у взятого для исследования свежего сыра фламбированным ножом срезают то место, где будет взята проба. Затем срезают тонкий кусочек сыра, кладут его между двумя сухими чистыми предметными стеклами и сдавливают ими. Затем стекла осторожно разъединяют и сыр удаляют. Полученный на стекле отпечаток сушат вдали от пламени, фиксируют смесью спирта с эфиром (1 : 1) и окрашивают метиленовым синим. При микроскопировании крупных сыров выявляются палочковидные формы молочнокислых и пропионовокислых бактерий, при микроскопировании мелких сыров — молочнокислые лактококки.
Видео: Чипсы Kracks со вкусом сыра(Обзор)
Материалы и оборудование: свежий сыр (например, голландский), предметные стекла, метиленовый синий, микроскопы и все необходимое для микроскопирования.
