Пороки вина
бочка вина
К порокам вин относятся всякого рола помутнения, различные запахи, привкусы, то есть любые отклонения от нормального качества вина, не связанные с жизнедеятельностью микроорганизмов.
Помутнения делятся на несколько групп в зависимости от природы их происхождения. Различают биологические, биохимические и физико – химические помутнения
Биологические помутнения вина
Эти помутнения связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов. К биологическим помутнениям относятся дрожжевые помутнения натуральных вин после розлива их в бутылки. При розливе вино обогащается кислородом и содержащиеся в вине дрожжевые клетки даже при незначительном содержании сахара начинают размножаться. В результате накопления биомассы дрожжей прозрачность вина меняется. После использования всего сахара дрожжевые клетки отмирают и выпадают в осадок, вино опять становится прозрачным.
Исправление. Вино необходимо слить с осадка в чистую засульфитированную тару, затем профильтровать и засульфитировать.
Биохимические помутнения
Вызываются в основном действием окислительных ферментов. Окислению подвергаются в первую очередь фенольные соединения. Обязательным условием является контакт виноматериала с воздухом. Этот вид помутнений называется оксидазный касс, либо побурение или покоричневение.
Признаки. На поверхности вина появляется пленка с характерным металлическим оттенком, при этом изменяется окраска вина. Белые вина приобретают буро – коричневый оттенок, красные – красно-коричневый. В вине может выпасть осадок, во вкусе и аромате появляются тона сухофруктов. Продукты окисления полифенолов имеют коричневую окраску и этим объясняется изменение окраски вина. Чаще всего этот порок проявляется в молодых винах, приготовленных из винограда, пораженного серой гнилью.
Предупреждение проявления порока – хранение виноматериала в долитой таре, предохранение от контакта с воздухом, своевременная доливка и постоянное сульфитирование вина небольшими дозами.
Исправление вина.
Для исправления вина следует проводить комбинированную обработку:
- Виноматериал сульфитируют и оклеивают желатином и
бентонитом для выведения из системы окислительных ферментов и окисленных компонентов.
- Пастеризация вина для инактивации ферментов и
оклейка желатином, для того, чтобы вывести из системы окисленные фенольные соединения.
Если вино склонно к оксидазному кассу, но помутнение еще не проявилось, тогда проводится сульфитация и обработка бентонитом или сульфитация и нагревание.
Физико – химические помутнения
Делятся на 2 группы:
- Кристаллические;
- Коллоидные.
Видео: Пороки древесины - трещины, сучки и другие пороки дерева
Кристаллические помутнения
Кристаллические помутнения обуславливаются выделением кристаллов кислого виннокислого калия и виннокислого кальция. Также могут выделяться в осадок кальциевые соли других кислот – щавелевой, слизевой и др. Для предотвращения этих помутнений применяют обработку холодом или метавинной кислотой. Обработку холодом можно проводить по следующим схемам:
- Быстрое охлаждение до температуры минус 4 – 5°С,
выдержка при этой температуре 2 – 3 суток и фильтрование при температуре охлаждения;
- Обработка холодом в потоке с предварительным
внесением в виноматериал в качестве затравки мелко истолченных кристаллов винной кислоты или винного камня.
Для стабилизации вин против выпадения кристаллов винного камня вместо обработки холодом можно применять обработку метавинной кислотой.
Коллоидные помутнения
Коллоидные помутнения возникают в следствие коагуляции нестойких к холоду веществ, содержащихся в вине в коллоидном состоянии. Такие вещества могут переходить в виноматериал из сусла, а также образовываться в период длительного хранения вина. К коллоидным помутнениям относятся белковые помутнения, помутнения, связанные с выделением неустойчивых форм фенольных соединений, полисахаридов, меланоидинов, липидов, а также с наличием в вине ионов тяжелых металлов. Проявление коллоидных помутнений в вине зависит от ряда факторов:
– температуры;
– величины рН среды;
– содержания соединений, способных выделяться в осадок и
ряда других факторов.
Белковая молекула содержит аминную и карбоксильную группы и может диссоциировать как кислота и как щелочь, то есть несет положительный и отрицательный заряды. Состояние, когда в молекуле белка количество отрицательных и положительных зарядов одинаково называется изоэлектрической точкой белка. Эта точка зависит от величины рН среды. В изоэлектрической точке белковая молекула неустойчива и может коагулировать. Изоэлектрическая точка большинства белков вина лежит в пределах значений величины рН вина, поэтому вероятность проявления белковых помутнений в виноматериалах велика.
Для исправления вин, в которых проявились белковые помутнения , или для их предупреждения применяют обработку вин бентонитом или теплом.
Эти помутнения чаще всего проявляются в красных винах в процессе хранения при низкой температуре за счет неустойчивых форм красящих веществ. При увеличении температуры (нагревании) выпавший осадок может раствориться, поэтому эти помутнения называют обратимыми коллоидными помутнениями.
Для исправления или предупреждения таких помутнений виноматериалы обрабатывают желатином или холодом. Обработку холодом применяют в том случае, если виноматериал одновременно склонен и к кристаллическим помутнениям.
Это также коллоидные помутнения, но связаны они с химическим взаимодействием компонентов вина с ионами тяжелых металлов, в результате чего образуются коллоидные системы, вызывающие помутнение. Металлические помутнения могут быть вызваны ионами железа, меди, алюминия, олова и ряда других металлов. Чаще всего эти помутнения связаны с повышенным содержанием железа.
Видео: Чем больше женщину ты любишь из альбома "Пороки и заповеди человечества" 2014
Железный касс. Этот вид помутнений может проявляться в любых типах вин. Проявление его зависит от содержания железа, аэрации среды и температуры. Из всех форм железа присутствующих в вине (двухвалентное, трехвалентное железо, комплексное железо), способностью вызывать помутнения обладает трехвалентное железо. Оно взаимодействует с компонентами вина и образует комплексные нерастворимые соединения. Проявляется железный касс (черный касс) в винах с низкой кислотностью и высоким содержанием железа и фенольных соединений. Помутнение черный касс проявляется за счет взаимодействия окисленных форм фенольных соединений и окисной формы железа. В результате образуются соединения черного цвета. При этом белые вина приобретают черный оттенок, а при далеко зашедшем процессе может выпасть осадок черного цвета. В красных винах железо взаимодействует с красящими веществами, в основном с антоцианами. В результате вино приобретает темно – фиолетовую окраску. При проявлении черного касса на поверхности вина образуется черная металлическая пленка, во вкусе проявляется металлический привкус.
Для исправления вина проводят обработку с целью деметаллизации (ЖКС, НТФ, фитин, трилон Б в сочетании с оклеивающими веществами или сорбентами).
Белый или феррофосфатный касс. В этом случае вино мутнеет. В начале появляется легкая сизая дымка постепенно переходящая в беловато – сизую муть. Феррофосфатный касс может проявляться и при небольшом содержании железа.
Исправление белого касса аналогично исправлению черного, то есть обработка с целью деметаллизации.
Медный касс Вызывается это помутнение одновалентной медью в
присутствии сернистой кислоты и белковых веществ. Это помутнение проявляется в бескислородных условиях. В результате в вине образуется бурый осадок, который и вызывает коллоидное помутнение. Если такое вино проветрить, осадок может исчезнуть. Ускоряет проявление медного касса наличие в вине трехвалентного железа.
Способ исправления – деметаллизация, лучшие результаты дает обработка ЖКС.
Алюминиевый касс Проявляется при наличии в вине повышенного содержания алюминия. Сначала появляется слабый опал, затем муть, которая практически не отфильтровывается.
Исправление – демаллизация.
Пороки, проявляющиеся в вине за счет случайно попавших веществ
Сероводородный тон. Проявляется в молодых винах при попадании в
вино комовой серы, либо при сбраживании сусла с повышенным содержанием диоксида серы. Процесс брожения – это в основном восстановительный процесс и под действием восстановительных ферментных систем дрожжей сера восстанавливается до сероводорода. Некоторые расы дрожжей восстанавливают серу из диоксида серы в сероводород. В результате вино приобретает запах и привкус тухлых яиц. В молодых виноматериалах сероводород можно удалить проветриванием, либо оклейкой желатином. При длительном хранении виноматериала с сероводородным тоном сероводород может взаимодействовать со спиртами, образуя довольно устойчивый продукт меркаптан, который придает виноматериалу неприятный аромат и вкус и очень тяжело выводится из него..
Земляной привкус. Проявляется в винах при переработке винограда, собранного с земли. В вине проявляется характерный запах и привкус земли.
Привкус дуба. Проявляется при хранении виноматериалов в плохо обработанной новой дубовой таре. При этом виноматериалы приобретают вяжущий, терпкий привкус дуба
Привкус плесени. Может появляться в винах, приготовленных из заплесневевшего винограда, либо залитых в плохо обработанную заплесневевшую тару.
Гнилостный привкус. Проявляется в винах при переработке гнилого винограда, поэтому партии винограда с наличием гнилых ягод или гроздей перерабатывают отдельно.
Дрожжевой тон. Проявляется при длительной выдержке виноматериалов на дрожжах при достаточно высокой температуре
Тон разложившихся дрожжей. Этот порок проявляется чаще всего при длительном хранении остатков виноматериала на дрожжевом осадке.
Затхлый тон. Проявляется в виноматериалах при длительном хранении в сыром, закрытом и плохо проветриваемом помещении.
Резиновый тон. Проявляется при перекачивании виноматериалов через новые плохо обработанные резиновые шланги.
Гераниевый тон. Проявляется при повышенном содержании сорбиновой кислоты, применяемой для биологической стабилизации.
При появлении любого из перечисленных выше посторонних
тонов для устранения его вино следует обработать желатином в сочетании с бентонитом. Но при любом способе обработки практически невозможно полностью удалить посторонние тона из виноматериала. Поэтому после обработки виноматериал используют в купажи.
Недостатки вин
К недостаткам вин относят повышенную или пониженную кислотность. Эти отклонения от нормального вкуса обусловлены условиями выращивания винограда и не зависят от винодела.
Гребневой тонпроявляется в винах при переработке винограда с невызревшими гребнями. Виноматериал приобретает излишнюю грубость и терпкость.
Низкая экстрактивность винобуславливается низкой экстрактивностью сусла и не зависит от винодела.
Все недостатки вин исправляют купажированием- низкокислотных с высококислотными, низкоэкстрактивных с высокоэкстрактивными, слабо окрашенных с интенсивно окрашенными и т.д.
Для устранения гребневого тона, связанного с повышенным содержанием компонентов, перешедших в сусло из гребней, применяют оклейку желатином.
